“Sabores de la tierra, aromas de la infancia, colores de la historia y texturas impresas en nuestra memoria. La Argentina nos ofrece una riqueza culinaria que se remonta a la época precolombina. Antiguamente la cocina era una parte muy importante del hogar. Amplias, con grandes mesadas, guardaban los secretos, amores, tristezas y felicidades de la vida cotidiana. Las raíces son profundas y necesitan de nuestro compromiso para que no se pierdan.Este libro intenta rescatar las tradiciones de los sabores argentinos”. Por Pía Fendrik.

Salta

Empanadas de carne

(para 18 empanadas)

Ingredientes

Para la masa:

• 500 g de harina
• 125 g de grasa vacuna
• 1 huevo
• 1 cdita. de sal
• 200 ml de agua

Para el relleno:

• 400 g de lomo
• 1 papa pelada y cortada en cubitos de 1 cm de lado
• 1 cda. de aceite de oliva
• 2 cebollas medianas picadas
• 2 cdas. de aceite
• 1 cdita. de ají molido
• 1 cdita. de comino molido
• sal y pimienta
• 2 cdas. de cebolla de verdeo picada

Preparación

Masa:

Disponer la harina sobre la mesa en forma de corona. En el centro, colocar la grasa fundida –pero no caliente–, el huevo y la sal. Integrar y agregar el agua gradualmente hasta formar una masa tierna. Cubrir con papel film y dejar descansar 30 minutos. Estirar sobre una superficie enharinada y cortar círculos de 12-14 cm de diámetro.

Relleno:

Cortar la carne en trocitos de 1 cm de lado. Hervir las papas hasta que estén tiernas. Escurrir y dejar enfriar. Calentar una sartén con el aceite de oliva, agregar las cebollas y cocinar 5 minutos. En otra sartén con aceite, cocinar la carne sin revolver, para dorarla y que no suelte jugo. Incorporar las cebollas. Agregar las papas y condimentar con ají, comino, sal y pimienta. Luego agregar la cebolla de verdeo picada finamente. Enfriar y llevar a la heladera por lo menos 2-3 horas. Armado: Colocar una cucharada de relleno sobre un círculo de masa. Humedecer los bordes con agua, doblar al medio y presionar con los dedos para sellar. A continuación hacer el “repulgue” en el borde de la masa. Pintar con huevo ligeramente batido y cocinar en horno a temperatura moderada (180 ºC) hasta que la masa esté dorada, unos 20-25 minutos.

Jujuy

Pastel de humita

(para 6 porciones)

Ingredientes

• 1 cda. de aceite
• 1 cebolla picada
• 1/2 taza de pimiento morrón rojo picado
• 500 g de carne magra picada
• 100 g de panceta
• 1 cda. de pasas de uva
• 1/2 cdita. de ají molido
• 1/2 cdita. de comino molido
• sal y pimienta

Para la humita:

• 2 cdas. de cebolla de verdeo picada
• 1 cda. de aceite
• 240 g de choclo en lata escurrido
• 200 g de choclo cremoso en lata
• 1 guindilla de ají picante seco y picado
• 2 yemas
• 2 claras
• sal y pimienta
• azúcar para espolvorear

Preparación

Calentar el aceite en una sartén, saltear la cebolla hasta que esté transparente y agregar el pimiento. Dorar ligeramente y agregar la carne. Picar la panceta y dorarla en una sartén, descartando la grasa que suelta. Incorporarla a la preparación, junto con las pasas y el resto de los condimentos. Para la humita, dorar la cebolla de verdeo en aceite y mezclarla en un recipiente con los dos tipos de choclo, la guindilla, las yemas, sal y pimienta. Batir las claras a nieve e incorporar con movimientos envolventes. Armar el pastel en una fuente grande o en cazuelas de barro individuales, colocando en el fondo la carne y cubriendo con la humita. Espolvorear con azúcar y llevar a horno moderado unos 25-30 minutos, hasta que esté bien dorado.

Chubut

Brochettes de cordero

(para 4 porciones)

Ingredientes

• 1 kg de carne de cordero magra

Para la marinada:

• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1 cdita. de romero fresco picado
• 1 cda. de menta fresca picada
• ralladura de 1 limón
• 1 cdita. de ajo picado
• sal y pimienta.

Para el salteado:

• 250 g de papines
• 1 cda. de manteca
• 250 g de tomates cherry
• 1 cdita. de sal gruesa
• 1 cda. de perejil picado

Preparación

Desgrasar la carne y cortarla en cubos de 3 x 3 cm aproximadamente. Mezclar los ingredientes de la marinada, rociar la carne y dejarla marinar al menos 2 horas, tapada y en la heladera. Armar las brochettes colocando unos 4-5 cubos de carne en cada palillo. Lavar los papines y cocinarlos sin pelar en agua hirviendo unos 15 minutos, hasta que estén tiernos. Escurrirlos y reservar. Poco antes de servir, calentar una plancha (o sartén) con unas gotas de aceite y cocinar las brochettes unos 5-7 minutos por lado. Al mismo tiempo, en otra sartén, derretir la manteca y saltear los papines y los tomates unos 6-8 minutos, hasta que a estos últimos se les empiece a romper la piel. Salar y agregar el perejil picado. Servir acompañando las brochettes.

La Rioja

Carbonada

(para 8/10 porciones)

Ingredientes

• 2 cdas. de aceite
• 1/2 cebolla
•  1 pimiento morrón rojo
• 700 g de carne magra
• 1 tomate
• 1 hoja de laurel
• 1 cda. de orégano
• 1 cdita. de ají molido o pimentón
• sal y pimienta
• 1 litro de caldo de verduras
• 300 g de papas peladas y cortadas en cubitos
• 300 g de batatas cortadas en cubitos
• 150 g de arvejas
• 150 g de choclo
• 4 mitades de duraznos en lata

Preparación

En una cacerola grande, calentar el aceite y saltear la cebolla picada y el pimiento cortado en cubitos. Agregar la carne cortada en cubos pequeños y dorar. Añadir el tomate pelado sin semillas cortado grueso, el laurel, el orégano, el ají molido o pimentón, sal, pimienta y cocinar durante 5 minutos. Incorporar el caldo y el resto de los vegetales. Tapar y dejar hervir a fuego muy lento, entre 40 minutos y una hora hasta que esté todo tierno y el caldo se empiece a espesar. Finalmente, agregar las cuatro mitades de duraznos cortadas en 8 cubos cada una y cocinar 10 minutos más.

Misiones

Parfait helado de naranjas

(para 10/12 porciones)

Ingredientes

• 300 ml de jugo de naranja
• 4 cdas. de miel
• 4 yemas
• ralladura de 2 naranjas
• 1 sobre de gelatina sin sabor
• 400 ml de crema de leche

Para las tuiles:

• 50 g de manteca
• 75 g de azúcar impalpable
• 75 g de harina de almendras
• 25 g de harina común
• 2 claras

Preparación

En una cacerolita hervir 200 ml de jugo de naranja y la miel hasta obtener un almíbar espeso, a punto de bolita blanda. (Tomar un poco de almíbar con una cucharita y dejarlo caer en un vaso de agua fría. Con los dedos, sacarlo, y si se forma una bolita blanda, está listo). Batir las yemas hasta que estén blancas, e incorporar el almíbar en forma de hilo, siempre batiendo. Agregar la ralladura de naranja. Mezclar la gelatina con el resto del jugo de naranja y calentar en el microondas para disolver bien. Incorporarla a las yemas, colocando primero una cucharada de yemas en el recipiente de la gelatina, y luego mezclar todo. Por último, batir la crema a medio punto y unir a la mezcla. Forrar un molde alargado con papel film y volcar la preparación. Congelar al menos 2 horas. Desmoldar y servir con las tuiles.

Tuiles: Batir la manteca con el azúcar, agregar las harinas y las claras sin batir hasta formar una pasta. Formar círculos sobre una plancha de silicona o bandeja aceitada. Cocinar en horno fuerte (220 ºC) 4 minutos, hasta que estén apenas doradas. Con una espátula, sacarlas y rápidamente colocarlas sobre un palo de amasar, para darles forma. Dejarlas enfriar y retirarlas. Cocinar de a 3 o 4 por vez, según quepan en el palo de amasar.

Neuquén

Tarta de chocolate y frutas rojas

(para 12 porciones)

Ingredientes

• 200 g de chocolate amargo
• 180 g de manteca
• 60 g de harina
• 6 yemas
• 200 g de azúcar
• 6 claras
• 200 g de frutas rojas (frambuesas, arándanos, moras, frutillas o fresas) frescas o congeladas
• 50 g más de azúcar

Preparación

Picar el chocolate y fundirlo junto con la manteca en el microondas (a intervalos de 30 segundos, revolviendo bien entre cada uno) o a baño María hasta que esté totalmente derretido. Agregar la harina tamizada y reservar unos minutos. Batir las yemas con 100 g de azúcar hasta que estén espumosas y de color pálido. Incorporar el batido al chocolate suavemente. Batir las claras con el resto del azúcar a punto de nieve e incorporar a la mezcla de chocolate con movimientos envolventes. Enmantecar un molde redondo de base extraíble, de 28 cm de diámetro. Forrar la base con un círculo de papel manteca. Volver a enmantecar y espolvorear con harina. Verter la preparación y cocinar en el horno a temperatura moderada (180 ºC) durante 35 minutos. Dejar enfriar. Macerar las frutas rojas con azúcar durante una hora. Desmoldar la tarta y cubrir con las frutas.