Imposible resistirse al poder «fortificante» de un buen plato de sopa teóloga.

En su libro Cocina ecléctica, publicado en 1890, la escritora argentina Juana Manuela Gorriti recopila decenas de recetas de platos criollos, provenientes de la etapa que marcó a fuego la historia argentina: los años posteriores al 1800. Todas ellas están firmadas por mujeres que fueron testigos de una época vibrante, y compartieron con ella la pasión (y fundamentalmente la obligación) de ser esposas, amas de casa y buenas cocineras.

Muchos de esas comidas se nutren de sabores heredados de España durante el tiempo de la colonia. Pero la mayoría se compone de productos regionales típicos de las Provincias Unidas del Sud: preparaciones que hablan de nuestra identidad, del valor de lo propio, de saber construir una esencia. Por eso, hoy te compartimos algunas de las recetas de este libro clave de la gastronomía argentina, que ya es patrimonio de todos. En palabras de Juana Manuela —esa mujer llena de humor y de ideas, pionera en combatir los estereotipos de género poniéndose a escribir— la cocina, además de nutrir, se convierte en una aventura liberadora:

«Sean buenas cocineras porque a los maridos hay que asirlos por la boca», Juana Manuela Gorriti.

Emblema de la cocina y de las letras

Juana Manuela Gorriti nació el 15 de julio de 1818, en Horcones (campamento situado en Rosario de la Frontera, Salta), dos años después de la Declaración de nuestra Independencia. Pasó su niñez en Miraflores, a orillas del río Pasaje o Juramento, donde su familia tenía una estancia. Fue la penúltima de ocho hermanos y una de las primeras mujeres argentinas en incursionar en la escritura, llevando adelante una vasta producción literaria. Su condición de mujer no fue un impedimento a la hora de animarse escribir, aunque por entonces no estaba bien visto que una «niña» se le animara literatura. Por eso luchó sin descanso contra el mandato que le impedía a las mujeres que firmaran sus escritos con su nombre: por entonces estaban obligadas a elegirse un seudónimo masculino, si se se les daba por la escritura.

La enemistad política de los Gorriti con el caudillo Facundo Quiroga significó su exilio y la confiscación de todos sus bienes en 1831. Su familia emigró a Bolivia cuando tenía 15 años y allí se casó con el ascendente militar Manuel Isidoro Belzú, de quien se separó cuando recién comenzaba a desplegar vida literaria. Juana Manuela se instaló sola con sus dos hijos en Perú, donde fundó una escuela y convirtió su casa en un salón de lecturas. En Lima se convirtió en uno de los personajes destacados de la bohemia local. Sus cuentos y novelas resultaron reveladores en muchos sentidos y marcaron el paso de la tendencia cultural de la época y fueron publicados y difundidos en Chile, Colombia, Venezuela y Argentina y -luego de la caída de Rosas-, también en Madrid y París. En 1874 regresó a Buenos Aires, donde adquirió un merecido reconocimiento. Años después se instaló en nuestro país y se dedicó a recopilar e imprimir su producción y a escribir relatos autobiográficos. En 1890 publicó el libro Cocina Ecléctica, de valor fundamental como documento histórico, para conocer los platos de la época. Murió en en noviembre de 1892.

Prólogo de Cocina Ecléctica

«El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer.
Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo:
-Asidlo por la boca.
Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.
Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer.
Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro.
Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra». Juana Manuela Gorriti.

Recetas para bienvivir la Patria

Así comienza este libro rico en recetas y en imágenes de nuestra historia, donde nuestra cultura gastronómica queda retratada en cuerpo y alma: «No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima: sopa salteña». Y así nos irá deleitando, la buena Juana Manuela, plato a plato. ¿Te animás a preparar estas comidas en casa para celebrar el Bicentenario?

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito.
Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas -cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem.
Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera.
Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.

Casiana Castro de Uriburo (Salta).

SOPA TEÓLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada «Cocina Ecléctica», la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.
Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos, de Lima, festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas, ha tomado el nombre de éstas.
Se compone de caldo hecho con carne de pavo, de gallina, pichones, vaca, cordero, cabeza y patas de ídem, y un puñado de garbanzos: todo esto, con sal al paladar, cocido a fuego lento en olla con tapa.
Se pondrán previamente en la sopera, trocitos de pan cortados en forma de dados, y fritos en grasa de puerco o en mantequilla; zanahorias, alverjas verdes, repollo (todo esto, cocido de antemano en caldo aparte); cebollas remojadas en sal con agua caliente. Además, todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados, corazón, mollejas y hueveras, se picarán en menudos trozos, añadiendo rebanadas de huevos duros.
Sobre todo esto, se vertirá el caldo, bien hirviente, y vuelta a tapar la sopera, se la dejará reposar diez minutos, y se sirve.
Este nutritivo alimento, en el que la fracción líquida es tan fortificante, robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones, para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo, y sin embargo tan vana- y revolotear, cual moscardones sin comprenderla, en torno de la eterna luz: – Dios.-
Entre tanto, ruégote que hagas uso, tú, de este poderoso agente de vida, para que pueda, conmigo, volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos.

Clorinda Matto de Turner (Lima).

Sopa de gallina como la preparaban Juana Manuela y nuestras abuelas.

SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS

Se cuece la gallina con muy poca sal, apio, y un diente de ajo, hasta que esté blanda. Se muelen juntos, perejil, hojas de lechuga y alverjas crudas. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina, se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. En seguida, se vierte encima el caldo de gallina, y se deja hervir. Debe quedar un poco espesa. Se cuela en la sopera, sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina.

Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires).

PURE DE LENTEJAS

Cuézase una libra de lentejas en buen caldo, sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes, con un trozo de tocino fresco, dos zanahorias, y dos cabezas de cebolla picada, previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. Cuando todo esté bien cocido, se deshace con una cuchara de madera; se cuela por tamiz; si ha espesado mucho, se le adelgaza con un poco de caldo; se le hace cocer un momento más, y se sirve sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla, con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas.

Cristina G. de Escalera (Rosario).

Un puré de lentejas remozado, con los beneficios de la buena cocina intactos.

Una cocina muy ecléctica

¿Qué se comía por entonces? ¡De todo y super variado! Sopa de arroz, de fideos, de pan y de fariña; puchero, desde el caldo limpio hasta la olla podrida. Asado de vaca, carnero, cordero, ave, matambre. Guisos de carne, carbonada con zapallo, papas o choclos; picadillo con pasas de uva, albóndigas, zapallitos rellenos y estofado; niños envueltos, tortilla, guisos de porotos, lentejas, chícharos, etc.; ensaladas de chauchas con zapallitos, lechuga, verdolaga, papas, coliflor y remolacha; locro de trigo o de maíz, humita en grano o en chala. De postre mazamorra, cuajada, natilla, bocadillos de papa o batata, dulce de todas clases en invierno y fruta en verano. Pero hacia 1816 todavía no había llegado la hora de las dos clásicos de las mesas argentinas: el dulce de leche (el Museo Histórico Nacional tiene el primer registro de su existencia hacia 1829), y las pastas, que llegaron a fines del 1800, de la mano de la inmigración italiana. Y aunque hoy pueda parecernos mentira, por esos años ya comenzaban a prepararse los primeros helados: sí, aunque las heladeras no funcionaban con electricidad sino con barras de hielo. ¡Ñammm!

DORADO A LA SAN MARTIN

Diz que allá, cuando este héroe, en su gloriosa odisea, cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage, un día, al salir de Metán, pronto a partir, y ya con el pie en el estribo, rehusaba el almuerzo que, servido, le presentaban, llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado; tan hermoso, que el adusto guerrero le dio una sonrisa.
Alentados con ella sus huéspedes:
-¡Ah! ¡señor! -exclamaban, alternativamente.
-¡Siquiera estos huevos!
-¡Siquiera esta carne fría en picadillo!
-¡Siquiera estas aceitunas!
-¡Siquiera estas nueces!
San Martín se volvió hacia sus dos asistentes:
-¡Al vientre del pescado -dijo- todas esas excelentes cosas, y en marcha!
Dijo, y partió a galope.
Escamado, abierto, vacío y limpio en un amén el hermoso dorado, fue relleno con el picadillo, los huevos duros en rebanadas, las aceitunas y las nueces peladas y molidas. Cerrado el vientre con una costura, envuelto en un blanquísimo mantel, fue entregado a los dos asistentes, que a carrera tendida partieron, y adelantando al general, llegaron a la siguiente etapa, donde el famoso dorado fue puesto al horno, y asado, y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. En su sobriedad, San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno.

Deidamia Sierra de Torrens (Metán).

Fabada, un plato de la cocina asturiana que se adoptó en estas tierras.

PASTEL DE PICHONES

Pronta tengo una confección deliciosa, que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. Mas, no menos exquisita, es la que ahora le obsequio, segura de que quien la guste, ha de agradecérmela. La hojaldra es la base de esta confección, pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla, necesario es enseñarla, con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. 32 Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco, agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. Se hace una masa dura, que se ablandará sobándola con ambas manos, en una mesa. Cuando se la haya así ablandado un poco, se la mezcla, en corta cantidad, grasa de pella, y la yemas de dos huevos. Se vuelve a sobar con la grasa, y el huevo, y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada, por medio de una pluma, o con la mano, grasa derretida; se espolvorea sobre esa grasa, harina, se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote, y extender y adelgazar la masa, y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina, hasta seis veces. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse; se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos, se les dará un hervor, y después de haberlos dejado enfriar se les despresa; y apartando los menudos, se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca picada, pimienta, un poquillo de comino; pasas de Málaga, media cucharada de vinagre, la suficiente sal y los menudos, que se acomodarán entre presa y presa, así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla, se cubre con la hojaldra, y se entra al horno, después de untar la superficie de aquélla, muy ligeramente, con mantequilla, y espolvorearle azúcar.

Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires).

El ceviche, peruano por excelencia, nos hermanó en la unión sudamericana.

CEVICHE

Recetaré un plato más, y me eclipso, dejando lugar a tantas confecciones deliciosas, que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas- dan ganas de vivir. ¡Benditas sean ellas, y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía:
Se elige una hermosa corbina, este pez de carne tan blanca y apetitosa; se la desescama, se la abre, quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande.
Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias, cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas, bastante ají molido, pimienta, sal y orégano, y comino también molido.
Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente, viértasele encima la salsa, revuélquese en ella cada trozo de corbina, y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-, durante ocho horas, y sírvase en seguida.
Este plato, tan gustado de los gastrónomos, lo hago yo servir en el lunch, y no en la comida, por ser, a causa misma de su apetitoso sabor, más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer.

Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires).

FRITURA DE TRIPAS GORDAS

Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca, se las revuelve y lava tres veces con agua y sal, y otras tres con agua saturada de vinagre. Se las espolvorea pimienta y sal, y se las vuelve a su estado natural. Se ralla pan tostado y queso; se humedecen un poco, muy poco, con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos, se revuelven con una cuchara, y se rellenan las tripas, atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado, para que tengan lugar de secarse interiormente; después a fuego vivo para que se tuesten, y servirlas bien calientes, que es como se come esta fritura.

Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires).

BUDIN DE CARNE

Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. Se pica, y después de picada se muele en el mortero; se le deshilacha; se la quitan nervios y pellejos, y se vuelve a moler y deshilachar. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal, y se la deja adobar una hora. Se baten seis huevos; se muelen seis nueces peladas y desollejadas; se ralla un trozo de pan tostado, y se mezcla todo, revolviéndolo muy bien, y añadiéndole una onza de mantequilla, pimienta, almendras y pasas de Málaga. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera, se la espolvorea pan rallado, se la llena con la parte confeccionada, y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. Se sirve con salsa de tomate líquida.

Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo).

El tradicional guiso de mondongo con choclo, en una versión actual.

MONDONGO

Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero, se la lava muy bien y diferentes veces, con agua caliente, raspándola a cada una con un cuchillo. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. Se le dan tres hervores, y se le cambia agua, lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. Entonces se le pica en menudos pedazos, y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo, una o dos cabezas de cebolla, según la cantidad, y se ponen a freír en una cacerola, con manteca de puerco, un diente de ajo molido, el jugo de un tomate pasado al tamiz, un poco de pimienta y un poco, muy poco de cominos. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado, se le echan cuatro cucharadas de caldo; se le hace hervir un poco más, y se le mezcla, en cantidad proporcionada, miga de pan desleída en leche, a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas, y un poco de vinagre y aceite. Incorpórese a la salsa el picado de panza, désele medio hervor, y al servirlo y todavía en la cacerola, mézclesele un vaso de crema de leche, o de leche buena.

Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires).

CALABAZA AL HORNO

Mondada la calabaza,se la cuece en agua sazonada con sal. Ya cocida, se la enjuga en un lienzo; se la deshace con una cuchara, aplastándola y revolviéndola alternativamente. Se la mezclan tres huevos batidos, queso rallado, salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta, y acomodada en una fuente, se entra al horno.

Zoyla Urdininea (Buenos Aires).

ASADO DE TERNERA

La carne de ternera, aunque tierna y de un color agradable es
desabrida y flemosa, si no se la prepara con una fuerte condimentación, que hace desaparecer estos defectos y, asada o estofada, la torna exquisita. Y, pues que de asado se trata, póngase el trozo de ternera, costillar, solomo o pierna, durante seis horas, en una vasija de madera, tierra o porcelana, adobándose en una confección de. vinagre, aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos, pimienta, sal, orégano y cominos pulverizados.
En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno
bien caliente, porque su cocción debe ser rápida. Se sirve con ensalada.

María R. de Berra (Buenos Aires).

Carne asada, un plato típicamente nuestro que nunca pierde vigencia.

El mate allá y a lo lejos

Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida, y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata, siempre, el mate, es y será el favorito en los retretes, recámaras y dormitorios. Entre las poblaciones de la Pampa, el mate es casi, un culto. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. Y, cosa extraña, entre los refinados pasionistas del mate, nadie como ellos, sabe confeccionarlo. Dan a la yerba, en su infusión con el agua hirviente, un perfume exquisito, que una vez probado se echa de menos. Daré a Ud. la manera correcta de hacerlo: hiérvase agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. En el mate ya cebado con la yerba sola, y al dar el agua el primer hervor, se echan, al través de la bombilla, dos cucharadas de agua fría. Se presiona sin revolver, y se deja humedecer la yerba, a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores, se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba; y a esto se procede, ladeando con cuidado el mate, y presionándolo del otro lado con la bombilla. Se le pone el azúcar, y tras éste se le echa con calma el agua caliente. Al servirlo, se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. Trascribo, cual me dictó su receta un viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones, quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires).

CAUSA

Quiero dar yo también mi contingente a este libro, que, como de composición ecléctica, contiene tantas riquísimas cosas. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí, causa es de gozo, para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla, y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle, y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida, cuya receta he de dar todavía aquí. Volvamos a la causa. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad; se las pela, despojándolas de su película, y se muelen como para hacer puré. A esa masa se le mezcla mucho aceite, vinagre, sal y ají molido, al gusto de las personas. Después de bien unidas en masa, condimento y papas, colóquese en la fuente que ha de servirse, una capa de hojas de lechuga bien frescas, tiernas y bien lavadas. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. Al hacer todo esto, se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas, cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre, aceite, pimienta, orégano en polvo, y si se quiere, ají. Estas cebollas se ponen sobre la causa, con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas, trozos cuadrados de pescado frito, o camarones cocidos, queso fresco 69 en lonjitas, camotes o batatas, aceitunas y rabanitos; todo esto cortado en pequeños trozos. también se le pone, sembrados, como arbustos en una pradera, cogollitos de lechuga.

Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires).

TORTUGA A LA TURCA

La carne de tortuga, curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. Personas que no gustan de ella en sopa, preparada de esta otra manera la comen con delicia. Su confección es sencilla: 84 Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga, y se la pone, durante seis horas, en un adobo, así compuesto: en una vasija de madera, loza o tierra esmaltada, se pone una botella de vinagre, aceite dos o tres cucharadas, sal, pimienta, orégano, una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas, y cuatro ajíes verdes, desemillados y cortados en pequeños trozos. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo; se las sumerje bien, y se las deja a curtir el tiempo dicho. Después se enjugan y se ponen a freír, también en una cazuela esmaltada, a causa del vinagre del adobo. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo, la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa, sea de ají amarillo; pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz, y zumo de naranja agria.

Hortensia S. de Gunier (Buenos Aires).

El dulce de leche nació después de la Independencia. Foto: Kai Hendry.

LECHE ASADA

Se llena de leche una fuente, con el azúcar necesaria a bien endulzarla; se le echan, pasadas por un tamiz, treinta yemas de huevo; se le añaden, un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. Se pone al fuego, y fuego activo, una olla de agua. Cuando ésta esté hirviendo, se le pone, como tapa, la fuente de leche, ya preparada, y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. Cuando ha entrado ya en hervor, se cubre la fuente con una lata, y sobre ésta, una capa de brasas vivas, al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve, cociendo la leche en su fondo. Cuando se calcula hecha la cocción, se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca, indica que está en punto de servirse.

A. Mónica L. de Soler (Buenos Aires).

ESPUMA DE MAR

Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. Se endulza, al gusto, la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. Se la sazona con almendras y cocos molidos, desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo, encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo, clavos de especia, canela y anís. Dado el hervor, se quita del fuego, e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo, que batidas y en punto de panal, se tendrán prontas. Se revuelve rápida, pero sólo con dos vueltas de la cuchara, y se deja reaparecer la espuma, que se forma en el momento. Se le deja enfriar y se sirve.

María Quiroga (Buenos Aires).

MANJAR REAL

Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. Se le deja entibiar, y se le echa libra y media de almendras molidas. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche, tres onzas de almidón de trigo. Ya espeso y cocido, se mezcla a la almíbar almendrada; y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto.

Eulalia Deheza de Carreño (Lima).

MAZAMORRA DE LECHE

Se sazona la leche con canela, azúcar y anís. Se pone al fuego, y después de dos hervores, se quita, se pasa por el tamiz, y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar, hasta que la harina haya cocido y espesado. Se quita nuevamente del fuego, se le echan, sin dejar de revolver, tres yemas de huevo muy batidas. Déjasele un 144 minuto al fuego, y se sirve en platos, espolvoreándole azúcar y canela. Frío se lleva a la mesa.

María Cecilia Gayangos (Lima).

La vedette indiscutida de la época de Independencia: la famosa mazamorra.