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Cocina

14 febrero, 2014

Narda: experta en pasarlo bien


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Traspasó fronteras haciendo lo que más le gusta: cocinar y viajar. Y lo hizo con un estilo súper personal. Ahora se va de vacaciones con amigos y a una playa brasileña como único horizonte. ¿Lo que viene? Un libro de cocina para bebés, un programa de viajes y cenas con los mejores de la gastronomía local. Por Agustina Rabaini.

Un consejo práctico de Narda en la tele o en la vida puede sonar más o menos así. Concreto, conciso, decontracté. “Para que un plato sea sabroso, hay que poner más vinagre, más dulce, más agridulce. Ácido, dulce y crocante es lo que termina de dar la vuelta de tuerca a todas las comidas”. Minutos después, hay que verla firmar libros en eventos gastronómicos como Masticar, donde va de un lado al otro como una superestrella del mundo de la cocina, tan famosa como una roquera y otros personajes del showbiz local.

Devenida en marca registrada, Narda se ríe cuando se lo mencionan, pero no puede negar que, entre la tele y los avisos que la llevaron a aparecer incluso en el lateral de un colectivo, algo en su vida cambió. Salir a la calle cambió. Y hay que hacerse cargo.

Lo que la trajo hasta acá, en pocas palabras, es haber logrado contar lo que sabe sin aburrir, en una pantalla de televisión. Primero lo hizo en el elgourmet.com, después pasó a Utilísima, y ese mismo canal ahora se llama Fox Life. Desde el primer día de grabación, pasaron catorce años.

Antes y durante, conoció el ritmo frenético del doble turno en restaurantes de Buenos Aires, abrió una empresa de catering y una línea de productos gourmet, se animó a producir programas de otros, y dicta charlas de cocina u organiza cenas en ciudades del país y el exterior, para quienes quieran arrimarse.

Para cocinar más. O vivir mejor. Porque lo que Narda nunca deja de hacer es darles la vuelta a los días para pasarlo bien. En el medio de una receta, pone una canción, recomienda un disco o un libro, y adelanta un próximo viaje o sus ganas de volver a un lugar en que le quedó por descubrir más.

Hormiga viajera

Narda hizo su primer viaje a Europa cuando recién había cruzado los 20 años, y esos recorridos y sus primeros maestros, como Francis Mallmann, le sirvieron de guía y la marcaron a fuego. El resto fue pura pasión, puro disfrute y una inquietud imparable que la lleva a generar proyectos todo el tiempo. Sin horarios repetidos, ni rutinas rígidas, a casi todas las grabaciones y compromisos va con su hija, Leia, a cuestas, a upa, o la tiene cerquita, ayudada por Tayhana, su asistente personal. Desde que se convirtió en mamá, hace dos años y nueve meses, la nena va con ella. Al menos hasta que empiece el jardín, cuando termine el verano.

En 2014 volverá a protagonizar un programa de viajes con destinos lejanos para Fox Life, seguirá organizando cenas en el interior del país (estuvo en Rawson, Salta, Comodoro Rivadavia, Neuquén) y se ilusiona con repetir una aventura a diez manos que celebraron con cuatro gigantes de la cocina local en el sur de Francia, en octubre pasado. Invitados por el chef Mauro Colagreco, Narda, Germán Martitegui, Fernando Trocca y Darío Gualteri armaron un menú especial, por el placer de encontrarse, pero también para darle una mayor proyección a todo lo bueno y nuevo que se está haciendo a nivel gastronómico en nuestro país.

Además, está en la etapa final de producción de su nuevo libro de cocina, Ñam ñam, una publicación que incluirá recetas y consejos para padres de bebés, editado por Planeta.   

–¿El libro para bebés sale a las librerías por fin?

–¡Sí! Ya están las recetas y el diseño; solo me falta escribir algunos capítulos más. La idea nació cuando tuve a Leia y ahora para escribir tengo que ponerme en esa situación, cuando la nena era chiquita. Lo que quiero es transmitir qué podemos lograr si los chicos comen más variado. Además de dar recetas, el libro es un manual para padres. Usualmente, a los chicos les damos solo lo que indica el médico, y si al médico no le interesa la comida en especial, solo vas a escuchar la lista de siempre: puré amarillo, papilla de cereales, sémola, fruta. Quise ver qué podía cambiar o agregar, teniendo en cuenta las posibilidades a nivel fisiológico. Hay papás que quieren darles a sus hijos pan integral, y en ese caso no es recomendable hasta después de los nueve meses o el año. De esas cosas también hablo en el libro.

–Tenés varios proyectos por delante. ¿Qué expectativas tenés para este año y qué evaluás como positivo de lo que hiciste hasta acá?

–Lo mejor fue la libertad de haber podido emprender tantos proyectos diferentes. Generar cosas es lo que más me gusta. Desde empezar a hacer un programa y ver cómo va a ser la escenografía, y trabajar con el director y el iluminador, hasta producir un programa sobre otros, como en el caso de Café San Juan. Si estamos haciendo la línea de productos de cocina, me concentro en eso, cuido los detalles. Después, cada una de esas cosas tiene vida propia y no todo depende de uno. Disfruto de la variedad; si hiciera todos los días lo mismo, sería repetitivo y aburrido.

–En Fox Life vas a hacer un programa de viajes a partir de abril. Si volvieras a aquel primer viaje a Europa, y los descubrimientos de la cocina francesa, catalana y japonesa, ¿qué te viene a la cabeza?

–Pienso en que si no me hubiera ido a Europa durante un tiempo en aquellos años, hay decisiones que no habría  tomado de la misma manera, como la decisión de quedarme a vivir acá. Cuando viajé a París, me podría haber quedado, porque  había oportunidades. Pero yo quería estar acá, con mi gente. Siempre que viajé, volví. Trabajaba, juntaba plata, me tomaba un avión y me iba. Volvía en cero, trabajaba, juntaba plata y otra vez me subía a un avión. Esa libertad de movimiento que sentís cuando te vas un tiempo sabiendo que volvés está buenísima.

¿Hay lugares a los que quieras volver?

Me gustaría volver a Japón. Cuando fui me quedé un mes largo, pero no alcanzó. Tenés que estar un buen tiempo para verlo, entenderlo, y para comer todo lo que querés comer. La comida japonesa me apasiona. Podría comer eso todo el tiempo. A lo sumo, agregaría la comida vietnamita, que también me encanta. La estructura de la cocina japonesa es muy interesante; me interesa a nivel orgánico, por qué lado va, toda la filosofía que hay detrás. Es una comida saludable, pero desde el sentido común. La percepción, la estacionalidad, el sabor, todo tiene el mismo valor, hay un equilibrio.

¿Qué planeás para 2014? ¿Cómo querés empezar el año?

Como Leia empieza a ir al jardín, necesito organizarme bien, planificar qué voy a hacer para poder grabar, viajar, ir a eventos que ya tengo confirmados, como Mistura, en Perú, y otro congreso que hay en Chile… También queremos volver a hacer la cena de cocineros que hicimos en el restaurante de Mauro Colagreco en Francia. La idea es hacerlo en otros lugares y poder hacer visible lo que se está haciendo acá, cada uno desde su lugar. Los cinco venimos de lugares muy distintos. Mauro tiene dos estrellas Michelin y una cantidad de reconocimientos impresionante. Fernando Trocca es chef ejecutivo de una exitosa cadena de restaurantes argentinos en el mundo. Germán Martitegui está muy arriba ahora; en su restaurante se come cada vez mejor y él está súper abierto, con interés de salir afuera. Y Darío Gualtieri es un tipo de una solidez y un conocimiento increíbles. Es muy rico trabajar con ellos y queremos seguir. Vamos a seguir.

–¿Cómo ves esta idea de que existe una “nueva cocina argentina”? ¿Hay una nueva cocina o solo buenos nuevos cocineros argentinos?

–Lo que estamos viviendo acá pasa en todos lados; afuera también se está trabajando para fortalecer lo propio, cada uno en su expresión. Lo que no se puede dejar de reconocer es que esto forma parte de un camino que empezaron a transitar algunos cocineros hace mucho tiempo. Darío Gualtieri viene usando productos endémicos desde hace años. Dolli Irigoyen lleva veinte recorriendo el país. La primera vez que vi un papín andino fue en sus manos. Y como ellos, en el norte y en el sur hay gente rescatando productos. No hay nada que se esté inventando o redescubriendo ahora.

–¿Qué más te fastidia, te preocupa o te ocupa especialmente en torno a la alimentación?

–Me preocupan cuestiones que tienen que ver con lo que comemos, y por eso digo siempre que no recomiendo nada que yo no comería ni cocino con productos que no me gustan. En nuestro país hay temas muy difíciles: somos uno de los cuatro países del mundo que más produce alimentos transgénicos, genéticamente modificados. Después está el tema del etiquetado, porque las empresas deberían informar, por ejemplo, que los productos tienen transgénicos. Poco a poco, se va logrando al menos que la gente mire las etiquetas de lo que compra. Confío en que la industria alimenticia muy pronto tenga los juicios y las restricciones que tuvo la industria tabacalera, porque hay cosas que hay que parar. Después, en lo cotidiano, me preocupa que comamos menos variado, fuera de estación, con poco gusto. Y todos podemos cambiar algo sobre eso. La señora que está en su casa puede comprar solo productos de estación, sería bueno que el que pueda cocine más en su casa y compre menos comida hecha, y los que tengan acceso a la comunicación deben poder contar lo que pasa en relación con la alimentación.

–Cuando se acercan personas que recién empiezan a cocinar o chicos que quieren dedicarse a esto, ¿qué dirías que no puede faltarle a un cocinero?

–Para ponerse a cocinar no puede faltar una cacerola, una sartén de hierro o barro que distribuya bien el calor, un cuchillo afilado, una espátula decente para poder levantar cosas de la sartén sin romperlas, una sartén para huevos,  una olla de pasta, un batidor de mano, una olla para salsa chica y una tabla firme. Y si es una persona que está pensando en dedicarse profesionalmente, es fundamental que pueda  disfrutar de la comida. Tenés que estar apasionado con lo que estás haciendo porque este es un trabajo esforzado, sacrificado. El resto se puede aprender.

–¿Para una mujer puede ser más difícil?

–Sí, pero depende de cómo tomás la situación. A mí en un momento me pasó que tenía un compañero que me la hacía difícil. Me costó ganármelo porque no solo tenía diez años menos que él, sino que yo era mujer. Era un tipo que había crecido con una madre que no había trabajado nunca, y había un tema cultural difícil de sortear. En términos de fuerza, si querés hacerlo, te las arreglás, pedís ayuda. Las mujeres podemos tener más perseverancia que los varones, y eso también cuenta. Después, también está el tema de que, en algún momento, por lo menos durante un año, tenés que correrte del trabajo para tener hijos…

–¿Ves muchas diferencias entre las mujeres y los hombres en la cocina?

–Creo que  las mujeres podemos aportar algunas cosas diferentes. A veces, escuchás que los tipos dicen: “Minas laburando juntas, ¡olvidate!”. Pero no es así. Entre mujeres la cuestión colaborativa puede funcionar muy bien. Si hay una competencia es diferente, porque ahí salen a la pista y en el medio se arrancan los pelos, pero en el trabajo, si decidimos que vamos todas para allá, no hay quien nos pare. En la resolución de problemas, también podemos ser mejores. Sabemos ponernos en el lugar del otro, somos más empáticas.

–¿Hay algo particular que te gustaría transmitirle a Leia en  la educación o en la crianza, en los años que vienen?

–Cuando tenés chicos volvés a tu propia infancia y me parece que a los chicos de hoy, que tienen tanta información por todos lados, más bien hay que ayudarlos a construir una especie de filtro. No darles tantas cosas, sino ayudarlos a que puedan armar su propio filtro y ver el mundo con una mente copada. Si pueden diferenciar lo que es una porquería de lo que no lo es y hacer espacio para lo que está bueno, van a estar bien.

–Última pregunta, de cara a las vacaciones: ¿qué debe tener una perfecta reunión de verano?

–Un poco de sombra, bebida fresca, amigos y, en lo posible, agua de pileta o de mar a una temperatura normal. Si hay fruta bien fresca, un spritz y algo de música a la tardecita, el plan es perfecto. Ideal.

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