_{Reunión social en un café. Foto: Viktoria Alipatova (Pexels)}

Por Susanne Schaup

Viena no sería Viena sin sus tradicionales lugares para tomar café. Desde los tiempos del Antiguo Imperio Austríaco que la ciudad conserva estas venerables instituciones. No has estado en Viena si no disfrutaste de una hora o dos de puro ocio en uno de sus clásicos cafés.

Los cafés tienen una historia de más de 300 años. Fueron frecuentados por todo tipo de personalidades ilustres, quienes dieron forma a la cultura austríaca. Cuando llega el verano, se extienden sobre las veredas y las calles en pisos de madera improvisados, rodeados de macetas de arbustos verdes llamados “Schanigarten”. En una tarde de fin de semana donde el clima acompaña, los cafés explotan de gente.

_{Café Sperl, Viena}

Estos tradicionales lugares de Viena combinan el aura de los viejos tiempos con un tinte de modernidad. Designados como Patrimonio Cultural Inmaterial por parte de la UNESCO, los cafés son un sello de la ciudad, un tesoro nacional que se mantiene vivo y animado gracias a la gente. Son mucho más que un lugar para ir a tomar café: es un punto de encuentro para verte con amigos, leer el diario y relajarte, un oasis en medio de las turbulencias de la vida urbana. Uno de sus atractivos principales es, como dijo alguien alguna vez, que en el café “podés estar solo, en compañía”. Para muchos se trata de un segundo hogar, un refugio, un espacio cálido donde todos son bienvenidos y se puede escapar del peso del día. Por el precio de una taza de café, podés quedarte todas las horas que quieras, mientras algún mozo atento te alcanza un vaso de agua fresca.

Si mirás el listado de las especialidades en el menú, vas a notar que pedir un café no es tan sencillo como parece. Conlleva un determinado tipo de conocimiento poder distinguir entre las veinte extrañas variedades que se ofrecen. Podés tomar tu café con o sin leche, con crema batida o espuma de leche caliente, con crema de café o sin, simple o derramada sobre una cucharada, frío o cálido, con helado, con un shot de licor, coñac o ron. La base es siempre mocca, pero el truco está en cómo se sirve, lo cual es enteramente tu decisión. Para poder elegir, es necesario saber qué es qué y, si estás en duda, mejor consultar con el mozo. Tu café debe ir de la mano de tus gustos personales y de tu humor. La idea de “hacerlo a medida” es para que funcione con tus necesidades: para darte calorcito o refrescarte, inspirarte o relajarte, para que te sientas sociable o introvertido, habilitado al placer de tomarte un café sin interrupciones.

_{Tazas de café}

Estos locales no fueron creados en un solo día. Cuenta la leyenda que en 1683, durante el estado de sitio turco en Viena, un austríaco llamado Georg Franz Kolschitzky, atravesó las líneas enemigas disfrazado de oriental para dar un mensaje importante al Jefe militar austríaco. Al final los turcos fueron vencidos y se retiraron, dejando tras su paso valiosos botines de guerra. Como recompensa por su valentía, Kolschitzky recibió algunas bolsitas con granos de café junto con la licencia para abrir el primer café detrás de la Catedral de San Esteban. Sin embargo, la verdad es otra: el primer local de café fue inaugurado en Viena en el año 1685 por un armenio llamado Diodato.

Previamente habían abierto en Europa un café en Estambul (1554) y otro en Ofen —ahora parte de Budapest— (1580). Era la etapa de las conquistas y la construcción de los Imperios coloniales: el café, el té, el tabaco y el cacao eran traídos de Oriente a Europa y el Nuevo Mundo, el continente americano, alrededor de la misma época. Había cafés en Venecia, Marsella, Paris, Londres y Hamburgo.

La palabra “café” deriva de “Kaffa”, una partecita remota de las regiones montañosas de Abyssinia, el único territorio donde crecía la planta respectiva. El secreto era celosamente resguardado por parte de los árabes, quienes atesoraban el café por su efecto estimulante. Es sabido que la eminente física persa Avicenna (o Ibn Sina), lo utilizaba como medicina en el siglo XI.

El grano de café es la semilla de una fruta que se asemeja a la cereza y crece en arbustos o árboles pequeños. En algún momento de la historia, se descubrió que mediante el proceso de tostar y moler el grano, podían percibirse unos 800 aromas, y que al hervir el polvo en el agua, se transformaba en un líquido destinado a convertirse en una de las bebidas más solicitadas en el mundo.

_{Granos de café de distintos países}

En Arabia, el café por lo general se sirve negro. Lo que lo convierte en “vienés” es el hecho de agregarle leche y azúcar. Se volvió tan popular de forma tan repentina que hacia fines del siglo XVIII, Viena contaba con una auténtica “cultura del café”. Tanto en las afueras como en el centro de la ciudad brotaron barcitos en parques y cerca de los bosques. Dado que los vieneses aman el aire libre, durante las estaciones cálidas se establecieron los café-jardines, donde se podía disfrutar bajo la sombra de un árbol. Se pusieron mesas de billar para los hombres y diarios a disposición de los clientes. Esto incrementó el prestigio de los cafés, en especial si ofrecían una variedad de periódicos locales y extranjeros.

A la hora de elegir, tu café debe ir de la mano de tus gustos personales y de tu humor. La idea de “hacerlo a medida” es para que funcione con tus necesidades: para darte calorcito o refrescarte, inspirarte o relajarte, para que te sientas sociable o introvertido, habilitado al placer de tomarte un café sin interrupciones. Ese es el gran secreto.

Como las personas de Viena son asimismo amantes de la música, algunos cafés empezaron a ofrecer conciertos. Mozart acudió a uno a escuchar su propia música mientras jugaba una partida de billar. Schubert tocó en algunos al igual que Beethoven, incluso cuando estaba casi sordo. Johann Strauss, el mayor, tenía su propia orquesta de cuerdas y tocaba el ritmo del nuevo baile que había popularizado, el clásico vals vienés. El público estaba extasiado y no se cansaba de disfrutarlo: la gente corría a los salones de baile de los cafés donde tocaba Strauss con su hijo, también llamado Johann, quien siguió los pasos de su padre y era considerado “el rey del vals”. Fue en estos locales donde el vals se originó y desde donde se dio a conocer a todo el mundo.

Hacia fines del siglo XIX, la cultura de los cafés llegó a su pico. Eran tiempos donde la construcción estaba en auge y enormes palacios residenciales, propiedad de los magnates industriales se elevaban por toda Ringstrasse y otros paisajes que hoy son famosos en Viena.

_{Ilustración del café con billar, S.XVII. Foto: cortesía del Coffee Museum de Viena}

Sobre este majestuoso boulevard y en otros puntos de moda de la ciudad, abrieron varios cafés de estilo elegante. Los grupos en ascenso de escritores, periodistas, artistas, políticos y gente de negocios, todos tenían sus lugares favoritos donde eran clientes regulares. Algunos, como Café Central, Landtmann, Hawelka, Sperl y Bräunerhof, todavía conservan el aura de esos días, mientras que otros como Café Herrenhof y Café Griensteidl ya no existen más, lo cual notamos no sin algo de nostalgia. Fue en estos lugares donde Peter Altenburg escribió sus famosos sketches de la vida vienesa y donde Karl Kraus, admirado y temido por igual por su lengua afilada, encontró la inspiración para sus declaraciones virulentas sobre los asuntos del momento.

Es el lugar donde Stefan Zweig, Arthur Schnitzler, Hermann Broch, Robert Musil, Sigmund Freud y tantos, tantos otros, pasaban la mayor parte de su tiempo.

No es exagerado decir que el surgimiento de la creatividad en las artes, la arquitectura y la ciencia en las últimas décadas antes de la primera guerra mundial, fue inspirado por la cultura de los cafés. Las formas de sociabilización discreta, las conversaciones, el entretenimiento, el respeto por la privacidad en un contexto elegante, cómodo e incluso acogedor, contribuyó a la explosión creativa de los genios de esos años. ¿Hubiera sido lo mismo sin la increíble variedad de las exquisitas especialidades de café, sin las tortas y los dulces que son reconocidos en la cultura culinaria de Viena, como la “Sachertorte” o el “Apfelstrudel”? Realmente me lo pregunto. Hay algo para cada gusto y preferencia, para cada capricho. Pero sobre todo, en un buen café, te sentís como en casa. Te sentís aceptado por cómo sos y cómo te sentís. Muchos de los cafés tradicionales siguen floreciendo, otros surgen como novedad. Es un escenario que continúa creciendo más que nunca y que se afirma completamente inseparable de la vida en Viena, como siempre lo ha sido.