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24 mayo, 2019

La revolución de las cocineras

Acceder a los puestos jerárquicos de la industria, históricamente liderada por hombres, requiere de una personalidad audaz, talento y mucho esfuerzo. Cayetana Vidal, periodista, realizadora visual e hija del reconocido crítico gastronómico Vidal Buzzi, nos da su visión sobre la situación actual de las mujeres en las cocinas del mundo.


Por Agustina Rabaini*

La cocina fue, históricamente, un espacio entrañable, una fuente de alimento y también, de placer. Muchos la recordamos, a la luz de los recuerdos de los primeros años, como un lugar de encuentro y de calor, un refugio en nuestras vidas. Hasta hoy los sabores que nos trae la memoria remiten a aromas y texturas, al disfrute, al descanso, a la búsqueda de energía antes de volver al ruedo de todos los días.

Semanas atrás, el 21º Festival de Cine Independiente de Buenos Aires proyectó The heat: a kitchen (r) evolution, un documental que tiene a las mujeres chefs como protagonistas.


Foto: The heat: a kitchen (r) evolution

El retrato exhaustivo de grandes cocineras que realizó la directora Maya Gallus confirma que, hace tiempo, ellas ocupan un lugar destacado en las brigadas de las cocinas y ya no sólo como ayudantes, camareras o encargadas. Tampoco se limitan a brillar en la sección de pastelería un lugar tradicionalmente asociado al alma femenina por gusto y por estética sino como virtuosas cabezas de equipo.

Es tiempo de derribar estereotipos y en horas en que los roles de género se discuten y modifican, también se mueven, felizmente, los lugares en la cocina.

Aunque las mujeres todavía no logren el reconocimiento suficiente y sigan siendo premiadas en apartados femeninos que destacan su existencia en medio de grandes egos o nombres masculinos, el talento y la capacidad están allí. También la diversidad de estilos de liderazgo que excede cualquier etiqueta o cliché de género.


Foto: The heat: a kitchen (r) evolution

Sobre estas y otras cuestiones, fuimos a conversar con Cayetana Vidal, una mujer que conoce desde temprano el valor de alimentar y preparar un plato especial como forma de dar afecto, y de creaciones con ingredientes y técnicas que van más allá del menú argentino básico. La hija del mítico crítico gastronómico Fernando Vidal Buzzi, recuerda a su padre en un flamante libro de apuntes y recetas, La gran vida (Tusquets, 2018), y analiza con mirada crítica el mundo gastronómico local.

Para empezar, no duda en desterrar la idea de que las mujeres pueden aportar algo exclusivo en las cocinas. “Hay mujeres y mujeres, y a esta altura no creo que haya cualidades inherentemente femeninas. Hay chefs mandonas y bravísimas, y chefs varones que son amorosos y súper horizontales. En todo caso, hay mujeres que pueden ser abiertas a lo humano, compasivas y cálidas, o buenas para enseñar, pero hacer generalizaciones sólo conduce a estereotipos. Más que si se trata de un chef hombre o mujer, prefiero hablar de sus cualidades humanas”.   

Como periodista y realizadora audiovisual, Cayetana Vidal se encuentra en la etapa de preproducción de Pachamamas, una serie documental que la llevará a filmar a mujeres chefs y productoras de alimentosa lo largo y a lo ancho del país. Serán ocho capítulos conducidos por una mujer destacada de la escena culinaria local, la chef Patricia Courtois, y se verá online por la plataforma Cont.ar.


Foto: The heat: a kitchen (r) evolution

Es un proyecto que ideamos junto a la periodista Laura Litvin. La idea es darle visibilidad a un grupo de cocineras formadas de las diferentes regiones del país y revalorizar los productos de sus lugares. En algunos casos se trata de grandes cocineras que se capacitaron afuera y decidieron volver a sus provincias para recuperar y rescatar recetas de familia, transmitir saberes”, cuenta Vidal.  

¿Cómo evaluás el momento que viven las mujeres en las cocinas locales? ¿Hay algo que haya cambiado radicalmente?

“Me interesa la cocina que se hace en las casas y no solo lo que sucede en los restaurantes. La cocina más allá del negocio, los platos que se preparan en la intimidad de la casa y el ritual de la reunión. Es lindo cuando los cocineros logran transmitir su conocimiento a la gente común y recomendar que se coman más productos de la tierra y de estación. En nuestro país, aun queda mucho por hacer en torno a la educación alimentaria”, dice Cayetana Vidal.

— Mientras siga habiendo mayoría de hombres en las cocinas y obtengan la mayor parte de los reconocimientos, no se puede hablar de grandes cambios. Es cierto, en todo caso, que se busca visibilizar lo femenino de muchas maneras, y hay eventos protagonizados por mujeres como Mesa Compartida, que reunió a Cristina Sunae y Julieta Oriol, entre otras chefs locales. En los fifty best (N. de la R: The World’s 50 Best Restaurants), por ejemplo, se entrega un premio especial para mujeres cocineras, pequeños avances. El mundo de la cocina siempre fue machista y hay abusos, palabras incorrectas, bromas pesadas. Pero a la luz de todo lo que ha pasado en los últimos tiempos, algo está cambiando: los hombres se retrajeron y eso se trasladó también a las cocinas.

Alguna vez dijiste que el espíritu de los cocineros se pasa a los platos en los restaurantes? ¿Cómo es eso?

—Como ocurre en las otras artes, los cocineros vuelcan algo propio en sus preparaciones pero, más que de un espíritu, hablaría de una filosofía personal, de cualidades personales que se transmiten. Cuestiones que tienen que ver con la cultura, la historia, los ancestros y las costumbres familiares. Hay personas que toman un producto y lo preparan de manera sencilla y sabrosa, minimalista. Y hay otros a quienes les interesa alimentar y hacer una comida más nutritiva.

¿Quiénes son, para vos, las tres grandes cocineras locales?

—Por tradición y por carrera, las grandes maestras vivas son Beatriz Chomnalez, Dolli Irigoyen y mencionaría también a alguien más joven, Narda Lepes, porque a través de su programa enseñó a cocinar a muchos, es muy didáctica y me gusta su filosofía, su forma de pensar la gastronomía y el aprovechamiento que hace de los productos. También quiero mencionar a Ada Cóncaro, porque fue una leyenda de la gastronomía argentina que marcó la carrera de muchos. Entre las cocineras actuales me gusta Patricia Courtois, tanto por su cocina como por la investigación y el recorrido que está haciendo en todo el país. Entre las más jóvenes, podría mencionar a las talentosas Julieta Caruso, de Casa Cavia y Julieta Oriolo, de La Alacena.

Cambia, todo cambia

Los roles tradicionales resultan restrictivos tanto para hombres como para mujeres y escuchar a las grandes mujeres cocineras del mundo invita a otras a avanzar y a pisar firme para no quedar atrapadas en los roles que históricamente se asignaron a hombres y mujeres. Sin ir muy lejos, cada vez más hombres preparan la comida de sus bebés, y cada vez más mujeres se encargan de la parrilla en los asados de los domingos, por dar cuenta de dos fotografías que no hubiéramos podido ver décadas atrás.

El número de representación de las mujeres en los restaurantes no es un terreno nuevo para Maya Gallus, la directora del documental sobre la “(re) volución” de la mujeres en las cocinas. La realizadora canadiense ya había filmado otra película en 2010, Dish: Women, Waitressing & the Art of Service (Mujeres, camareras y el arte del servicio), habiendo vivido ella misma la experiencia de trabajar como moza de restaurantes años atrás.   


Foto: The heat: a kitchen (r) evolution

Cuánto más alto subes en los restaurantes con estrellas Michelin, menos mujeres vas a encontrar, no solo en la cocina, sino en el timón de estas cocinas”, se escuche a minutos de empezar el documental, un trabajo que retrata a mujeres de orígenes diversos que agregan sabores también diversos a la escena culinaria internacional.  

Allí está Suzanne Barr, de Toronto, una jamaiquina-canadiense, que se hizo conocida al frente de Saturday Dinette y ahora está al frente de Kid Chocolate.

La francesa Anne-Sophie Pic, la primera francesa en obtener tres estrellas Michelin en la cocina de su célebre restaurante, ofrece una voz única o amable cuando asegura que en la cocina puede reinar la paz, que no hace falta el griterío. “Un restaurante es una forma de mostrarle a la gente que la amamos, hay que saber nutrir y cuidar al otro“, dice. Pese a su enorme prestigio, no logra aparecer tan seguido en las pantallas del mundo como los grandes chefs de su continente. Por ejemplo, su colega Gordon Ramsay.

La chef francesa asegura que se puede trabajar con excelencia sin elevar la voz ni apelar a maltratos. “Hay que saber elevar humanamente al equipo. Quiero que crezca no solo en precisión y en técnica sino también en carácter y temperamento”, señala.  

Cocineras argentinas: Dolli Irigoyen y Narda Lepes, referentes de la gastronomía local.

Otras grandes chefs, como Anita Lo y Amanda Cohen, comparten sus experiencia en el film y algunas de las retratadas confiesan haber sufrido acoso sexual y confirman lo generalizado que ha sido en las cocinas hasta la actualidad.

En todos los ambientes dominados por hombres hay sexismo y la cocina no es una excepción”, afirmó la directora del documental. Frente a su cámara, las cocineras relatan sus historias, incluida Ivy Knight, que recuerda haber sido atacada brutalmente por un compañero de cocina. Cuando le contó lo que había ocurrido a sus jefes, ellos se limitaron a decir que “lo asimilara”. Como dice otra de las chefs, hasta hace un tiempo ser acosada  “era parte del lenguaje de la cocina”. Por eso, en el film todas coinciden en que es un buen momento para cambiar las cosas. En escena puede verse también a Suzanne Barr, mamá de un niño que busca conciliar la maternidad y largas horas de trabajo, con la colaboración permanente de su pareja.

“Cuánto más alto subes en los restaurantes con estrellas Michelin, menos mujeres vas a encontrar, no solo en la cocina, sino en el timón de estas cocinas”.

En nuestro país, son muchos los ejemplos de cocineras incansables que buscan el mismo balance. Una de ellas, la propia Narda Lepes, mamá de Leia, hace un tiempo decía, acerca de los roles y repartos de tareas en las cocinas locales que “la igualdad no pasa por tener que hacer lo mismo que hacen ellos, como levantar grandes cantidades de peso, sino en mostrar lo que somos capaces de hacer”. Y está claro que las mujeres venimos mostrando que podemos hacer varias cosas a la vez.

Hacia la mitad del documental The Heat…, conmueve ver un homenaje a la enorme Eugénie Brazier, quien en la década del 30 fue pionera de la alta cocina de gala, para quedar a la sombra de chefs como Alain Ducasse. Hoy son muchos las que la reivindican y celebran como “la gran dama” de la cocina francesa. Un equivalente, en otro punto cardinal y en un contexto diferente, fue la argentina que enseñó a cocinar a generaciones de mujeres argentinas: la gran Petrona C. de Gandulfo.

Pioneras: la argentina Petrona C. de Gandulfo y la francesa Eugénie Brazier dejaron huella.

Si queremos que algo cambie tenemos que cambiar nosotras las maneras en las que se manejan las cocinas”, dice finalmente Angela Hartnett desde la pantalla grande, sintetizando la voluntad de todas. La voz de una colega más joven sigue reclamando, detrás: “Si sos una chica se supone que tenés que ser más amable y dulce. A mí como jefa de cocina me dicen que soy difícil y eso mismo a un hombre no se lo reclamarían jamás”.

Es la revolución de la generación de mujeres más jóvenes, las que vienen atrás, las que ya no están dispuestas a amoldarse a los roles, reglas y costumbres rígidas que sentaron las bases de  la cocina mundial. Y así como todo cambia, en plena evolución y transformación, que ellas cambien no es extraño.

*Agustina Rabaini es autora del libro Del bosque florido: una vida en recetas (Periplo), un relato exquisito donde abundan anécdotas y recuerdos de aquellos aromas y sabores que marcaron el acontecer de los días, de la mano de su mamá cocinera.

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