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Vivir bien

9 febrero, 2024

Gisela Medina: «Somos ricos con la naturaleza que nos rodea»

La cocinera correntina es una de las creadoras de la Red de Cocineros del Iberá y en esta charla nos habla sobre su amor por la cocina, el trabajo social que realiza en el gran humedal argentino y los regalos que la tierra nos da.


Gisela Medina encontró en la cocina la forma de compartir un profundo amor por su tierra.

Por Julieta Aguerregaray

Una voz suave y dulce se escucha detrás del teléfono. A Gisela le gusta tomarse su tiempo para explicar cuál es su rol en la gastronomía y qué tiene para brindarle a cada persona que pasa por Corrientes, ya sea del interior del país o extranjera. Habla de su provincia como si fuera el mejor lugar en el mundo: “Somos ricos con la naturaleza que nos rodea. Te envío una cuantas fotos, de mangos, de bananeros, de una parra que se cuelga del muro desde la casa de mi vecina (y no serán las uvas de Mendoza, ¡pero las que comí estaban híper dulces!) y de paltas, que también caen desde allí”. El amor que siente por su tierra es tan grande que lo traslada a la cocina, y a la tarea de educar y divulgar por todo el territorio, de la mano de Cocineros del Iberá, la primera red local de cocineros populares de la Argentina.

Su inquietud, y empuje, la llevaron a un lugar que ella nunca había imaginado.

Sus primeros trabajos –luego de estudiar en la primera escuela de gastronomía de la provincia– fueron en restaurantes y servicios de catering, preparando platos regionales. También ha participado en libros, en programas de tv y en festivales. Actualmente, Gisela divide su tiempo entre dictar clases, coordinar y difundir la red, y asistir a distintos encuentros en representación de Corrientes.

–¿Estás de viaje?

–Iba a viajar y al final se suspendió. Me quedé en casa.

–¿Te ibas a algún festival?

–No. Yo vivo en el interior de Corrientes, en un pueblo que se llama Mburucuyá, que si bien es ordenando y tenemos una estación de servicio y un banco, por temas de salud o laborales hay que viajar hasta la capital de la provincia, ¡y es un viaje largo!

–¿Cómo son los accesos, cómo funciona el transporte?

–Hay algunos pueblos de Corrientes a los que no entran colectivos todos los días, se manejan con un servicio de combis o remises. Con el tema de la pandemia todo cambió para peor, porque solo van 2 ó 3 veces por semana. Si hay alguna urgencia, hay que aguantar hasta que puedas viajar. En Iberá, el pequeño productor es realmente un pequeño productor. Acá todavía esas personas tienen que ver quién les hace el favor de sacarles sus productos sin cobrarles demasiado para que puedan trasladarlos.

–Y el turismo para ustedes es muy importante, ¿no?

–Sí, totalmente. Es una zona que se está desarrollando. Hay un gran humedal llamado los Esteros del Iberá, con diez pueblitos alrededor que son diez portales de acceso al estero. Pueblos que están perdidos, en el medio de la nada, que poca gente conoce, en cierta manera son pueblos fantasmas. No hay tanta gente joven que se quiera quedar a vivir, va quedando una población de personas mayores. Nosotros, desde la Red Cocineros del Iberá, estamos haciendo fuerza para que puedan desarrollarse, empujar el crecimiento local y vivir del turismo. Le damos sentido a eso que siempre tuvieron al alcance de la mano.

Convencida del valor de los saberes compartidos, Gisela brinda formación y acompañamiento.

–¿Cuándo nació esta Red de Cocineros?

–Corrientes es nueva en materia de turismo. Si uno la compara con otras provincias del norte es más débil en este tema. Antes no había nada. A raíz de eso, se empezaron a formar pequeños grupos y asociaciones, para trabajar el tema del turismo en los Esteros del Iberá y fue ahí cuando me empiezo a involucrar, dando capacitaciones para los pobladores. A su vez, en paralelo tenía un servicio de catering en el que ofrecíamos gastronomía regional. Así fui conociendo a otras personas del ámbito y se armó esta red de gente ligada a la cocina. Todo empezó como una idea hace cinco años, pero al poco tiempo vio la luz junto a Estefanía Cutro del INTA, Javier Kuttel de Fundación Yetapá y Hada Irastorza que trabajaba para ​​Fundación Rewilding Argentina. Hoy, es un programa de la provincia que apoya al emprendedor gastronómico local. Dentro de la red hay 80 cocineros, ahora es un boom que no nos esperábamos.

–¿Cuál es el propósito?

Ponemos en valor la comida regional y sus costumbres. Capacitamos al pequeño cocinero, como también al productor, y les enseñamos a que se articulen para que armen redes. También nos encargamos de conseguirles lugar en ferias o festivales, con el fin de posicionar la gastronomía local. Los empoderamos para que se den cuenta del valor que tiene nuestra tierra. Esta misma gente a la que estamos educando es la que antes recibía a los turistas y les daba de comer milanesas con papas fritas o pizza y “escondía” su riqueza cultural, que en el fondo es a lo que la gente viene.

Cocineros del Iberá es la primera red local de cocineros populares de la Argentina.

–¿Por qué pensás que se ha dado un boom en la gastronomía del nordeste argentino?

–Por el desarrollo turístico de estos años. La gente viene, prueba, ve y vivencia. Pienso que también tiene que ver con que los cocineros más reconocidos están en búsqueda (y a su vez los van promocionando), de alimentos o productos de otras regiones. Otro punto que influye es el uso de las redes sociales, hay más exposición. Hace muchos años que venimos comunicando que es una cocina popular que puede ser servida en las mejores mesas. Hay productos de excelencia que sacamos del jardín de nuestras casas sin químicos y que fueron procesados de manera manual, eso tiene un valor increíble.

–¿Qué productos utiliza la cocina del Iberá?

–Tiene una base muy fuerte con el maíz, la harina de maíz, la mandioca, el zapallo andaí, las legumbres. Hay mucho consumo de carne, es una zona ganadera, y los animales de caza y pesca: surubí, dorado, róbalo, pacú… Aunque desde la Red desalentamos este tipo de platos por el tema de la caza furtiva.

La incorporación de mayor cantidad y variedad de verduras es uno de los objetivos de la red.

–¿Y frutas o verduras?

Viste que no te nombré nada. No, muy pocas verduras de hoja. Poco consumo, más que lo que llega a los pueblos, como son la zanahoria, el morrón y la cebolla. También desde la Red fomentamos que siempre se incorporen ensaladas en los platos y que se den cuenta de que se pueden agregar vegetales a cualquier dieta. En Corrientes todavía hay una cultura muy fuerte de la carne, eso tiene que ver más con la parte cultural: nos quedó en la memoria que el trabajador de campo necesitaba de ese sustento.

–¿Cuándo empezaste a usar la gastronomía como una herramienta de visibilidad?

Cuando decidí emprender en mi pueblo. Ahí descubrí y encontré mi espacio. Correrme del sistema gastronómico formal hizo, y hace, que me enamore más de la cocina.

–Pensás que la cocina refleja la personalidad de la gente

­–Sí, la cocina correntina es de sabores suaves, dulces y simples; es agradable al paladar y no es invasiva. Esta cocina nace con lo que tenemos al alcance de las manos.

–¿Qué te ha enseñado este recorrido gastronómico?

Más que nada el compartir y el ver la parte social detrás de un plato. El saber que con muy poco podés hacer mucho.

Conocé más sobre su trabajo en @giselamedinacocinera  y en  @cocinerosdelibera

Fotos: Instagram

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