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Cocina

14 septiembre, 2014

Frescura de mar


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Durante estas semanas más cálidas, nada mejor que ir en busca del mejor pescado y disfrutar de preparaciones frescas y coloridas, que combinan técnicas y sabores de distintas partes del mundo. Por Pía Fendrik.

Escabeche de salmón

Ingredientes:

  • 500 g de salmón
  • 500 cm3 de aceite neutro
  • 500 cm3 de vinagre de
  • manzana
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 cda. de granos de pimienta
  • 1 hoja de laurel
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 2 puerros
  • Sal y pimienta

Preparación: 

Cortar el salmón en rodajas de 1 cm de espesor, pasar por harina y dorar de ambos lados en aceite. Colocar en una fuente. En una cacerola colocar el aceite neutro, el vinagre, el vino, la sal, los granos de pimienta, el laurel y las verduras cortadas en juliana. Llevar a hervor y cocinar hasta que las verduras estén tiernas. Volcar sobre el pescado y dejar que se enfríe. Llevar a la heladera y servir frío.

Tiradito de lenguado

Ingredientes:

  • 1 filete de lenguado
  • 4 cdas. de leche de coco
  • Jugo de 1 limón
  • 1 cda. de té de pasta de chile
  • 1 cdita. de salsa de ostras
  • 1 cda. de cilantro picado
  • 1 cdita. de jengibre rallado
  • 4 cdas. de aceite de oliva
  • 1/4 de  cebolla colorada
  • 1/4 de mango
  • Sal

Preparación: 

Cortar el lenguado en láminas finas. Disponer en un plato ligeramente encimadas. Mezclar la leche de coco con el jugo de limón, la pasta de chile, la salsa de ostras, el cilantro picado, el jengibre rallado, el aceite de oliva y sal. Verter sobre el pescado. Decorar con la cebolla cortada en finas rodajas, el mango cortado en cubitos y brotes de puerro.

Sashimi de salmón con emulsión de alcaucil

Ingredientes:

  • 250 g de salmón rosado
  • 4 alcauciles
  • Jugo de 1 limón
  • 1 cdita. de wasabi en polvo
  • 1/4 taza de aceite de oliva
  • Sal

Preparación: 

Cortar el pescado en láminas de 1 cm de espesor y disponer en un plato. Hervir los alcauciles y, una vez  que estén tiernos, retirar la pulpa de las hojas, la parte superior del tallo y el corazón, descartando las partes duras. Procesar junto con el limón, el wasabi, el aceite y la sal hasta obtener una pasta suave y homogénea. Acompañar con brotes de remolacha.

¿Donde comprar?

El pescado más fresco y los precios más accesibles están en el Barrio Chino, en el supermercado Ichiban, que está en Arribeños y Mendoza. La pescadería está al fondo, y una vez que elegís, les podés pedir a los chicos que atienden que te limpien el pescado: con o sin cabeza, con o sin escamas. Si te gustan los langostinos, aprovechá para llevar la caja de langostinos jumbo y guardala en el freezer para agasajar a tus invitados. El mejor día para comprar pescado es el martes porque llega bien fresco.

Carpaccio de pargo con puré de coliflor

Ingredientes:

  • 1/2 coliflor hervido
  • 1 vaso de leche
  • 50 g de manteca
  • 1 chorrito de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo confitados
  • 250 g de pargo
  • 1 morrón amarillo
  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • Jugo de 4 limas
  • 1 chile
  • 1 cda. de salsa de ostras
  • Sal y pimienta
  • 1 cda. de cilantro picado

Preparación: 

Hervir el coliflor y, una vez tierno, hacer un puré con la leche, la manteca, un chorrito de aceite de oliva, los dos dientes de ajo, sal y pimienta. Cortar el pargo en rodajas finas y acomodar en un plato apenas superpuestas. Cocinar el morrón sobre el fuego directo hasta que esté bien negro. Retirar la piel y las semillas, procesar junto con el aceite, sal y pimienta. Agregar el jugo de lima, el chile picado muy chiquito y la salsa de ostras. Condimentar el pargo con sal y rociar con la salsa de morrón amarillo. Disponer en el centro un poco del puré de coliflor y espolvorear con el cilantro.

Corvina con cous cous

Ingredientes:

  • 500 g de corvina fresca
  • 2 tazas de caldo de verduras
  • 1 taza de cous cous
  • 1 cebolla colorada
  • 1 morrón amarillo
  • 2 cdas. de pasas de uva
  • Ralladura de 1 limón
  • Jugo de 1/2 limón
  • 1 cda. de semillas de hinojo
  • 2 cdas. de perejil picado
  • Sal y pimienta

Preparación: 

Condimentar el pescado con sal y pimienta, y dorar en una sartén de ambos lados con manteca y aceite de oliva. Calentar el caldo a punto de ebullición y volcar el cous cous. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar 5 minutos. Condimentar con la cebolla y el morrón salteados, las pasas, la ralladura de limón y un chorrito de aceite de oliva. En un plato colocar el cous cous y encima el pescado. Rociar con el jugo de limón, aceite de oliva, las semillas de hinojo tostadas y el perejil picado.

Geishas

Ingredientes:

  • 1 taza de pulpa de maracuyá
  • 1/2 taza de azúcar
  • 250 g de salmón rosado fresco
  • 1 palta
  • Jugo de 1/2 limón
  • 1 cda. de pasta de wasabi
  • 100 g de queso crema tipo Philadelphia

Preparación:

Colocar la pulpa de maracuyá y el azúcar en una cacerolita. Una vez que hierve, cocinar durante 5 minutos, dejar enfriar y reservar. Cortar el salmón en láminas finas de 3 cm de alto. Cortar la palta en rodajas finas y rociar con jugo de limón para evitar que se oxide. Untar las láminas de salmón con una finísima capa de wasabi. Disponer encima una cucharadita de queso crema y media rodaja de palta. Enrollar el salmón y acompañar con la miel de maracuyá.

Tip

Todos los supermercados del Barrio Chino tienen una sección de masas muy buena. No dejes de probar las finísimas galletas de albahaca o la masa hilada y frita para acompañar cualquier plato. Hay una gran variedad que vale la pena llevar. Si llegaste hasta ahí, no dejes de comprar semillas, frutas secas y hongos secos. La lista sigue con curries, salsa de ostras, pasta de chile, sake, wasabi en polvo y, por supuesto, una amplia variedad de tés. Los supermercados chinos abren a las diez de la mañana.

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