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Cocina

14 junio, 2013

«Estamos creando una nueva cocina argentina”


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Soledad Nardelli se convirtió en referente de un nuevo movimiento: el de buscarle una identidad propia a la gastronomía argentina. Premiada en Francia por su alta cocina y elegida para llevar nuestros sabores al mundo, impulsa y celebra la vuelta a lo regional. Por: María Eugenia Sidoti. Fotos: Nicole Arcuschin.

La suya no es una de esas historias cargadas de anécdotas con aromas dulces, tibios e impregnados de levadura y vainilla. Soledad Nardelli personifica, más bien, la fuerza y la movilidad, con ese toque exótico y picante que suponen los cambios. Y fue con trabajo y una gran dosis de energía vital como logró alcanzar eso que un día decidió salir a buscar: posicionarse en lo más alto de la cocina, ese lugar asignado por default al mundo femenino, pero que de un modo paradójico –en tiempos de gastronomía para todos y chefs estrellas– acabó transformándose en un reducto copado por hombres. Con la excepción que toda regla permite: la de que ella haya llegado a un lugar de relevancia en el ámbito de la gastronomía local, revolviendo algo más que preparaciones. ¿La receta? Ponerse la mochila al hombro, tal como lo hace para esta entrevista, a la que llega cargando una enorme. Y aunque al primer golpe de vista parecerá frágil debajo de semejante peso, será apenas una ilusión óptica. “No se puede demostrar debilidad en una cocina. Hay que tener mucho carácter”, dice de entrada.

Entre sus múltiples actividades se destacan ser la jefa de cocina del aclamado restaurante Chila, que reinauguró en abril, y la conductora de Un viaje a la Tierra del Fuego (que grabó en los increíbles paisajes naturales de Ushuaia y se emite por la señal de cable El Gourmet.com). Además, acaba de ser designada embajadora de Marca País, una iniciativa del Gobierno para llevar la cocina argentina al mundo, y es integrante de GAJO (Gastronomía Argentina Joven), una unión de profesionales de la gastronomía sub-40, cuya misión es, en verdad, un desafío: darle identidad propia a la cocina de la Argentina. Un dato: es la única mujer de ese grupo integrado por doce chefs.

–Da la sensación de que se está gestando algo grande. ¿Es así?

–Ojalá. Estamos frente a una vuelta a lo local que es parte de una tendencia mundial. Por suerte, empezamos a mirar hacia adentro y a tomar en cuenta los recursos de nuestro país. En la época en que yo estudié, el modelo era europeo. Pero hubo una revolución: se pasó de la excelencia, el refinamiento y la disciplina francesa de la nouvelle cuisine a la “vanguardia española”, con las técnicas revolucionarias de Ferran Adrià. Después, comenzó a surgir una nueva tendencia, como ocurre en Dinamarca con Noma (N. de la R.: “El mejor restaurante del mundo”, según la revista Restaurant Magazine, distinguido con dos estrellas Michelin), en donde el objetivo está puesto en rescatar los productos locales en la búsqueda de un sabor con identidad propia. Ese espíritu de volver a las fuentes es el que ahora se está extendiendo por todo el mundo y, fundamentalmente, en Latinoamérica. 

–¿Y ya existe una idea de cómo será el “gusto argentino”, o el tema viene a fuego  lento?

–Hubo muchos cambios en el último tiempo, pero va a ser un proceso largo. Por suerte, ya estamos mirando los recursos que hay; eso es muy importante. El problema es que, a diferencia de México y Perú, nosotros no tenemos una cultura indígena integrada. En el Norte sí se ve una herencia incaica, con productos regionales que se cultivan en altura, como la quínoa, el amaranto, las papas y los maíces. En el Litoral hay mucho de la cultura guaraní: mandioca, frutas tropicales, pescados de río. En el Sur existe una influencia mapuche, pero no tan marcada… Acá, en el centro geográfico del país, la llegada de la inmigración hizo que nuestra realidad alimentaria se volviera más compleja.

–¿Cuál es ese ingrediente secreto que no se está pudiendo encontrar?

–Creo que hay que entender mejor qué es la cocina: cocinar es dar, dejar de lado el “yo” para pensar en alguien más; primero para nutrirlo y después para educarlo o, más bien, para ayudarlo a recorrer un camino. Si deseamos que los consumidores quieran probar cosas nuevas, los cocineros tenemos que saber traducir mejor nuestros conocimientos. Y para eso, nosotros también debemos seguir aprendiendo. Hay que leer, investigar, viajar por el país, estar en contacto con los proveedores y, también, con la señora de un pueblo del Norte que prepara sus recetas típicas.

–¿Cómo hacés, en ese marco, para ser embajadora de Marca País y llevar una cocina argentina al mundo?

–Trato de contar un poco todo esto, siendo honesta con lo que hay y sobre todo con lo que falta, que es mucho. Pero hay una construcción que se está haciendo y me parece bueno destacarlo. Hay una movida importante: festivales y encuentros gastronómicos, mercados itinerantes, orgánicos… pero todavía falta. Avanzaríamos mucho más si el Gobierno apoyara a los proveedores, porque falta que lo que se produce en el Interior llegue a todo el país, fundamentalmente a Buenos Aires.

–¿En dónde hay que poner el foco?

–En el productor regional, para saber quién cosecha, cómo lo hace, con qué paisaje de fondo. Ellos están orgullosos y necesitan que mostremos lo que hacen y llevemos sus productos a nuestras preparaciones; que difundamos el esfuerzo que significa vivir de la producción alimentaria en este país, en donde durante mucho tiempo miramos con más interés lo que venía de afuera. Existe una comunión con la naturaleza a través de lo que comemos; por eso, el productor es tan importante.

–¿Cómo definirías tu propio trabajo de cocina?

–Es un trabajo de gran lógica y muy artesanal. Hay una conexión manual con los ingredientes, con la naturaleza misma de las cosas. Hoy creo que tengo las herramientas necesarias para traducir mis conocimientos en preparaciones con estilo propio; entonces, siento que la cocina también es un espacio que me deja crear. Es un oficio que está buenísimo, pero es arduo. No es para cualquiera.

–¿Las cosas son aún más complicadas para una mujer?

–Sin duda. Por algo la proporción entre hombres y mujeres es de diez a una. No es que no haya mujeres, sino que hay pocas en cargos altos. Y las que llegamos a ese lugar tenemos algo en común: un costado masculino muy desarrollado. Es que convivimos con hombres y en un ambiente que no es necesariamente amable con “lo femenino”, porque hay que cargar ollas pesadas y tener mucha energía y fuerza física para manejar instrumentos y grandes preparaciones. De hecho, tengo que entrenar todos los días, porque necesito estar preparada para ponerle el cuerpo. Además, tuve que forjarme un carácter firme; siento la exigencia de no ser frágil.

–Se dice que las cocinas son ámbitos de mucho estrés. ¿Cuál es el momento más álgido?

–El servicio y el despacho son tremendos, hay tensión y placer. La sensación es que vas a trasmano: en el salón la gente llega a disfrutar y vos y tu equipo tienen que prepararse para responder. Se viven momentos complicados porque todos somos perfeccionistas y profesionales. Y aunque tenemos un gran grupo de laburo, siempre hay situaciones difíciles de sortear. Por suerte, todo queda en el anecdotario. El trabajo en equipo es clave y te aseguro que si pude avanzar, fue gracias a mis compañeros: Milton, Ana, Luciano y Maximiliano son fundamentales para mí.

–¿Cómo es el día a día afuera de la cocina?

–No cocino nunca. ¡Apenas si tengo algo para desayunar en la heladera!

Sabores primarios

Soledad es la tercera de cuatro hermanos. A mamá María Rosa nunca le gustó cocinar, pero mandó a su hija a un curso de repostería a los 5 años por su pedido expreso. De su infancia en la casa con jardín de Don Torcuato recuerda, sobre todo, el contacto con la naturaleza. Algo que ahora, a la distancia, añora. “No me acostumbro al departamento. Por suerte, tengo una chacrita en Pilar, en donde cultivo mi huerta”, confiesa. En pareja con un empresario, dice que le gustaría formar una familia, aunque el deseo se posterga por falta de “tiempo”. Ese bien preciado.

¿Quién le inculcó el amor por la cocina? “Mi papá, que preparaba salsas y asados los domingos, y mi tía Silvia, que vive en Córdoba y hacía platos increíbles. Su hijo Luciano, mi primo, vino a Buenos Aires para estudiar gastronomía y se quedó en casa. Y a través suyo entré en este mundo. Se lo pasaba inventando cosas en mi cocina, y yo estaba alucinada”, resume Soledad, que en ese momento estudiaba Derecho en la UCA. Entonces, le picó el bichito de la duda: ¿y si su vocación no iba en el sentido correcto? Dice que la decisión fue rápida, que no dudó. Por eso, dejó la carrera para estudiar cocina en la IBAHRS.

–Podemos decir que el instante mágico en que tu vida cambió para siempre se cocinó en tu propio hogar.

–¡Totalmente! Fue mirando cómo cocinaba mi primo. Para mí siempre fue clave elegir una profesión que me permitiera trabajar para los demás. Y la cocina, finalmente, lo hizo posible. Por eso, siento un compromiso cada vez mayor. Una vez que empecé a ganarme un lugar, entendí que tenía que hacer algo al respecto. Por un lado, trabajando para mi país y, por otro, planificando acciones que tengan que ver con lo social.   

–¿Creés que todavía hay prejuicios con la cocina?

–No, ya no. El argentino está cada vez más abierto, no solo a cosas nuevas, sino a preparaciones más naturales. Eso es bárbaro. Claro que la vida que llevamos a veces no nos lo permite. Por eso, lo mejor es ir a los mercados o a los comercios del barrio y elegir, poner el ojo en los alimentos y, si fuera posible, tocarlos. En mi caso, siempre funcionó preguntar: todo aquello que no sabía cómo se preparaba me decían cómo hacerlo el verdulero y el carnicero.

–Fuiste nombrada Chef del Futuro en Francia, y sos la primera mujer argentina en recibir la distinción. ¿Por qué creés que te eligieron?

–Uy, no es fácil decirlo. Me pasé todo el viaje en avión a París preguntándomelo. Había tantos cocineros jóvenes mucho mejores que yo para premiar… Por eso, me dije que tenía que trabajar fuerte mi identidad y, cuando sentí ese desafío, me paré definitivamente en otro lugar.

–¿Te sentís referente de la nueva cocina argentina?

–No… Soy una cocinera joven que hace alta cocina con productos regionales: uso lo que producimos en el país aportándole mi estilo. Mi misión es seguir con esta tendencia de poner en valor los productos que tenemos, pero no puedo ser idealista y creer que solo con eso las cosas van a cambiar rápidamente. Ojalá esté ayudando, pero el empujón tiene que venir desde otro lugar.

–¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo en televisión y en el restaurante?

–En la tele cocino en contacto con la tierra, que es lo que más me gusta. Hay una conexión espiritual, te diría, y no solo con el paisaje, sino también con uno mismo: es un viaje interior para mí. Y con Chila siento que no estoy solo en un restaurante, sino que tengo un espacio de expresión y de información. La cocina tiene que ser didáctica; por eso, además de una carta de alta cocina, brindamos material educativo extra, con información acerca de la procedencia de los productos con los que trabajamos y cómo colaborar con instituciones que luchan para erradicar la desnutrición. Siento que la experiencia gastronómica debe ser nutritiva a todo nivel: en cuerpo y alma.

–¿Por qué creés que los cocineros hoy tienen tanto protagonismo?

–Porque fuimos ganando terreno en los ámbitos de comunicación. Se empezó a valorar el oficio y, al abrirse más escuelas de cocina y profesionalizarse, también cobró importancia. Tiene que ver con el proceso, la evolución y la construcción que fue teniendo la cocina. Es una profesión muy sacrificada, que requiere esfuerzo y práctica. Por eso, a los chicos que estudian cocina les aconsejo que se fogueen. Lo bueno de que la gastronomía se haya vuelto popular es que la gente que no solía cocinar se está animando. ¡Eso es buenísimo!

–¿Cocinar sacó la mejor versión de vos misma?

–Definitivamente. Me dio la paz interior que solo se encuentra cuando hacés lo que te gusta.

–¿Cómo te ves proyectada en el tiempo?

–Mi proyecto es terminar con esta vorágine dentro de unos años para poder dedicarme desde otro lugar. Me imagino más calma, más reflexiva, más vinculada a la docencia y al compromiso social. Quiero capacitar a gente de bajos recursos para que aprendan el oficio. Tal vez ya no esté viviendo en Buenos Aires… Pero ahora es el momento de poner toda la energía acá.

–¿A través de qué recetas imaginás que van a recordarte tus nietos?

–Todavía no sé… ¡me falta un máster de cocina en casa! Pero mi torta de coco y dulce de leche es imbatible.

–Por último: ¿con qué sabores te gustaría irte de este mundo?

–Con el del pan recién salido del horno, el del queso y el de una copa de vino tinto. Y, si queda tiempo antes de la despedida, con un buen pedazo de chocolate amargo.

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