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9 diciembre, 2020 | Por

Valeria Trápaga: “En un tiempo, el mate se va a volver a compartir con naturalidad”

Fue la primer sommelier de yerba mate y se convirtió en una referente mundial en el tema. Tras 17 años de estudio decidió recopilar su experiencia en el libro Mate en cuerpo y alma donde viaja al origen de la tradición, la historia y las plantaciones de la materia prima, en un análisis sensorial de un ritual bien nuestro.

Para saber cuándo una yerba es de buena calidad se necesita un análisis sensorial. © Ángela Copello

Por Karina Bianco. Fotos: Ángela Copello

Su relación con el mate comenzó de niña. “Cuando éramos muy chicos, con mis hermanos tomábamos mate cocido con leche en el desayuno porque mi papá, que era pediatra, decía que era mejor que la chocolatada, por los agregados de azúcar que tenía. Si bien en ese momento no nos gustaba demasiado la idea, al final el tiempo le dio la razón”, relata sobre aquellos primeros encuentros con el sabor de la yerba la sommelier Valeria Trápaga.

Nacida en Carmen de Areco, un pequeño pueblo de la provincia de Buenos Aires donde el mate forma parte del vínculo y de los encuentros, la infancia transcurrió en un contacto profundo con la naturaleza, entre juegos y meriendas en el campo. “A los 11 años mi abuela me cebó el primer mate. Fue como un bautismo, estaba hecho con tanto amor que lo recuerdo como si fuese hoy. Por eso mi libro se llama en Mate en cuerpo y alma, porque forma parte de un ritual; forma parte de la intimidad y de lo telúrico”.

BENEFICIOS DEL MATE

Es más antioxidante que el té verde.
Calma la ansiedad.
Aporta vitamina A, casi todas las del grupo B, C, D, E y minerales.
Ayuda a bajar el colesterol por su contenido en saponinas.
Se utiliza en cosmética por sus valores nutritivos.

Cuando se mudó a la capital para estudiar Administración hotelera y turismo, recuerda que cada vez que viajaba a su pueblo cargaba dos bidones con agua para que el mate tuviese el mismo sabor de aquel que tomaba en su casa. “Me los traía en el tren, era la forma que tenía de sentirme cerca de mi hogar”, recuerda con nostalgia.

Cuando terminó sus estudios viajó a Estados Unidos, donde tomó contacto con la modalidad turística de bed & breakfast y cuando regresó comenzó con una socia a interiorizarse en el turismo rural. “Fue en ese momento que comencé a observar cómo en todos las estancias que visitaba el ritual del mate atravesaba a todas las clase sociales: al patrón de la estancia, a la señora que cocinaba, al señor que montaba a caballo y nos llevaba a recorrerla. Todas las diferencias se disipaban con un mate entre las manos”.

Bolsas de yerba mate en el estacionamiento natural donde descansan el tiempo necesario para madurar y evolucionar. © Ángela Copello

–¿Creés que existe, sin embargo, cierto recelo al aspecto popular del mate?

–Es una gran confusión asignarle al mate determinado nicho social. Porque en la época de la Colonia y del Virreinato del Río de la Plata, las familias más aristocráticas tomaban mate. Existía la figura de la cebadora, en las salas de las familias más renombradas se lo ofrecía como un sinónimo de hospitalidad. Ahí comienzan las piezas materas de orfebrería.

–¿Cómo llegaste a convertirte en la primera sommelier de yerba mate del mundo?

Como trabajaba en hotelería, comencé a estudiar la carrera de sommelier de vinos y ahí descubrí que podía aplicar el mismo método para la yerba. Entonces, cuando llegó el momento de entregar el trabajo final sobre vinos, presenté en paralelo y con la autorización de los directores de la carrera, un trabajo sobre la yerba. Y recibí mucho apoyo de las autoridades, tanto nacionales como internacionales. Recuerdo que un español que había venido al examen final me dijo: “¡Tienes que ir por acá! Esto es genial. ¿Cómo puede ser que la bebida que más se consume en Argentina no tenga una cátedra?”. Así armé la primera cátedra sobre yerba en la Escuela Argentina de Sommelier. Mi papá me ayudó a hacer toda la investigación médica sobre las virtudes de la yerba, además de hablar con gastroenterólogos y bioquímicos, que me acompañaron a hacer las pruebas.

Con un mate recién preparado entre las manos, así eligió retratar a Valeria Trápaga la fotógrafa Ángela Copello.

De vuelta al campo

Actualmente, Valeria reside junto a su marido y sus hijas en San Antonio de Areco. Desde allí brinda asesoramiento a empresas de yerba mate, talleres de capacitación y laboratorio. Luego de diecisiete años de estudio decidió recopilar sus experiencias en el libro Mate en cuerpo y alma, ilustrado con las bellas fotografías de Ángela Copello, donde viaja al origen de la tradición, la historia, las plantaciones de la materia prima, en un análisis sensorial de un ritual con profundo sentido para nuestra identidad.

Una invitación a explorar diversos aspectos de este sello inigualable de nuestra cultura, no solo a través de sus características físicas, sino también de la mística que rodea a esta costumbre tan argentina. Las propiedades de la yerba mate, el arte de su elaboración y los pasos para la preparación de una buena infusión, son algunos de los temas que decidió abordar en su investigación.

Las plantas de yerba mate son arbustos que llegan a los 3 o 4 metros de altura y se cultivan en alta densidad (Establecimiento Las Marías). © Ángela Copello

Es que, además de ser un ritual que nos identifica, el mate es la bebida más consumida en Argentina. Está presente en nueve de cada diez hogares y se calcula que cada argentino consume entre seis y siete kilos por año de yerba mate. Es una tradición que compartimos en Sudamérica con uruguayos, paraguayos y chilenos que diseminados por todo el mundo han contagiado el gusto por esta infusión infaltable en nuestra vida cotidiana.

Sorbete de lima, limón y mate elaborados por Pía Fendrik. © Ángela Copello

–A pesar de esto, ¿por qué crees que el mate no se popularizó tanto en otras partes del mundo?

–Yo veo que cada vez tiene más éxito en otras partes del mundo. Donde hay un argentino, un uruguayo, un chileno, hay un mate. Y todos los que lo rodean, así sean de otras partes del mundo, lo terminan adoptando. De hecho, en New York hay un lugar que se llama Circle of Drink donde la gente se reúne a tomar mate y es un éxito.

–Una pregunta polémica: ¿quién prepara mejor el mate, el argentino o el uruguayo?

–(Se ríe) Mirá, te puedo decir que cada uno lo prepara diferente y esto es así por el tipo de yerba que se utiliza. La yerba del uruguayo no tiene palos y se hierve el agua, aunque la temperatura ideal para el mate oscila entre los 80 y 85 grados. Es verdad que en Uruguay hacen del preparado un verdadero ritual porque tienen la conducta de tomarlo individualmente, le dan al mate un lugar muy especial. El argentino es más desprolijo porque lo quiere hacer rápido para tomarlo con el otro, es más social.

–¿La yerba se convirtió en un artículo caro?

–No, al contrario. No es tan cara para el lujo que representa y el trabajo que lleva. Las plantas de yerba mate tardan hasta un año para germinar, después se plantan una por una en el campo y les ponen un poncho para protegerlas. Recién empieza a ser productiva a los cuatro años de vida. Los secretos de su cosecha se trasladan de generación en generación y son mucho más complejos de lo que todos piensan.

–¿La pandemia vino a terminar con el ritual de compartir el mate?

–Yo tengo una visión muy positiva al respecto. Al estar en casa, la gente comenzó a querer saber más sobre lo que consumía. De hecho, di muchísimos cursos y talleres en forma virtual. Y realmente creo que, en un tiempo, el mate se va a volver a compartir con naturalidad.

–¿Cuáles son los secretos a la hora de elegir una yerba?
–Es importante conocer que la yerba mate es el resultado de cuatro componentes. Que pueden estar los cuatro (o no) y la cantidad que tengan, es lo que hace las variedades: palo, hoja gruesa, hoja fina y polvo de hoja, que es lo que da espumosidad. Lamentablemente, todo eso no figura en el paquete. Una vez envasada, la yerba tiene una vida útil de dos años. Los paquetes deben ser termosellados, porque el peor enemigo de la yerba es la humedad. Y una vez comprada, se la debe pasar a un frasco hermético.

–¿Cuándo te das cuenta que van a salir unos ricos mates?

–Cuando abro el paquete y el polvo se volatiliza es buena señal, al contrario de lo que muchos piensan.

Hay tantas variedades de yerbas en el mercado como marcas y cada uno deberá encontrar su favorita… © Ángela Copello.

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