Por Carolina Cattaneo

«Cuando hablamos de comer, hablamos de varias dimensiones, no solo las relacionadas con la supervivencia y los aspectos biológicos y fisiológicos; por ejemplo, la ecología, lo social, lo político y lo económico. También lo simbólico y lo cultural», describe la antropóloga Gloria Sammartino, especialista en alimentación de la Escuela de Nutrición de la UBA, quien describe la acción de alimentarnos como un ejercicio que va más allá de nuestros platos, haciendo latir nuestra historia y nuestra identidad en cada bocado.

–¿Cuáles son las implicancias del comer?

–Cada comunidad define qué es comida para sí: lo que se considera alimento en una cultura puede resultar repugnante o asqueroso en otra. En muchas sociedades, es normal el consumo de carne vacuna, mientras que en otros contextos, como la India, las vacas no se comen. O hay pueblos que consumen perros o gatos, mientras que en otros se consideran mascotas. También existen ciertas estructuras, que algunos denominan “gramáticas alimentarias”, como la que establece que la sopa se come antes del plato principal y el postre al final, y no al revés.

–¿Cómo dialogan la comida y la identidad?

–La comida tiene una fuerte dimensión identitaria, porque a través de las comidas otros grupos de personas nos reconocen, así como nosotros reconocemos a otros grupos. Por ejemplo: cuando hablamos de los chinos, una de las primeras cosas que pensamos es que allí se come con palitos y que se consumen muchos platos agridulces. La identidad también es relacional, no es estática y es siempre dinámica. A un salteño lo podemos identificar con las empanadas, pero si ese salteño viaja a Europa, lo van a identificar con el asado argentino.

–¿Cómo entra a jugar el género en el tema identidad y comida?

–En cuanto a género y clases sociales, suelen existir ciertas asociaciones; aunque no está escrito en ningún lado, es habitual pensar que las carnes blancas y el vino blanco son propios de las mujeres, mientras que las carnes rojas y el vino tinto lo son de los hombres. Pensemos en el caso típico del asado: ¿quién lo hace? ¿Y quién prepara las ensaladas? Por eso, autores como Claude Lévi-Strauss decían que si uno se pone a estudiar el sistema alimentario, comienza a ver un montón de cuestiones y tensiones que aparecen en las sociedades. Cuando hablamos de alimentación, hablamos de cuestiones políticas, que implican, por ejemplo, que determinadas personas puedan acceder a ciertos alimentos y otras no. Ahí aparecen el tema del hambre, la obesidad o las enfermedades relacionadas. En este momento la cifra de personas que padecen obesidad y sobrepeso es mayor que la de las personas que padecen hambre, o casi igual. Esto tiene que ver con un modo de producción que ya lleva, en el largo plazo, unos doscientos años.

–¿De qué hablan la obesidad y el hambre?

–Están hablando –según algunos autores– de una crisis civilizatoria. ¿Por qué? Porque en este momento y desde 1985 existen alimentos para alimentar a todo el globo. El problema del hambre tiene que ver con decisiones económicas; el hecho de que en las sociedades actuales la mayor parte de la gente, que vive en urbanizaciones y depende de su salario para obtener sus alimentos, no pueda acceder a ellos nos está hablando de un atentado a los derechos. Amartya Sen, el economista que fue premio Nobel, dice que el problema del hambre no tiene que ver con que no haya suficientes alimentos, sino con que hay falta de acceso a ellos.

–¿Cómo influye la oferta alimentaria hoy?

–Uno de los problemas actuales más grandes es el tipo de alimentos a los que se accede. En general, están conformados por hidratos de carbono simple, por exceso de grasa y azúcar, lo que los nutricionistas llaman “nutrientes vacíos”, que engordan pero no alimentan. Volviendo sobre las cuestiones identitarias, hoy las personas delgadas se asocian a riqueza, a acceso a alimentos sanos, en contraposición a lo que pasaba desde el Neolítico: recordemos las figuras de Botero, que muestran los cuerpos redondeados en alusión a la belleza y la riqueza. Este paradigma está desactualizado y hoy los cuerpos gruesos ya no se asocian a la belleza sino a la pobreza. Las frutas, las verduras y los cereales integrales, pregonados por las guías alimentarias, son alimentos a los que es difícil acceder por su costo, pero también por cuestiones de tiempo. Desde hace cuarenta años ha aumentado la oferta de alimentos industrializados, preparados y casi listos para consumir; lo único que hay que hacer es abrir paquetes o ponerlos en el microondas. Los llaman “alimentos servicio”. El tiempo destinado a la preparación de las comidas se fue achicando y en algunos casos es casi inexistente.

–¿La vida moderna es la que impone que uno dedique menos tiempo a cocinar en casa?

–En mi opinión, las industrias alimentarias y su papel cada vez más preponderante inciden en estos cambios. Sobre todo a partir de los noventa, y con una importante inversión publicitaria, estas industrias se fueron conformando en grandes corporaciones cada vez más poderosas que definieron cómo se producen, cómo se distribuyen y cómo deben consumirse los alimentos. Está a la vista: cada dos cuadras hay quioscos que ofrecen snacks, alimentos azucarados o de dudosas cualidades nutricionales, que en general tienen precios más bajos que otros. En este contexto, también se habla de ambientes obesogénicos, donde se destaca el papel de las publicidades engañosas y la facilidad de acceso al transporte. Cuando nos hicimos humanos, el equipaje genómico quedó preparado para el movimiento; nuestro patrón de movimiento se aproximaba a una caminata de cuatro kilómetros diarios. Hoy en día, ¿quién hace ese ejercicio?

–Alimentación y medio ambiente están también muy relacionados.

–Hablar de alimentación no es para nada naif: pone al descubierto una gran cantidad de problemáticas, como la extensión de los monocultivos, el uso de agrotóxicos derivados del petróleo y las semillas transgénicas, acerca de las cuales, en lo que respecta a la salud de la gente, todavía no está dicha la última palabra. Por eso se está hablando de generar otro tipo de tecnologías para producir alimentos. Son tendencias que se están dando a nivel mundial, a través de grupos ecologistas o de personas que individualmente comienzan a demandar otro tipo de alimentos, no ya los masificados o aquellos cuya elaboración, origen y composición se desconocen. Se buscan productos elaborados con tecnologías limpias, provenientes de pequeños productores rurales.

–¿La búsqueda es solo por la salud física?

–Por la salud, pero también comienzan a aparecer consumidores preocupados por quiénes producen los alimentos. Empiezan a aparecer cuestionamientos como “¿Es un precio justo?”, “¿Qué queda para los productores?”, “¿Por qué pagamos tanto si producirlo sale menos?”.

–En el pasado, ¿qué relación se establecía entre los seres humanos y la comida?

–Había una relación más estrecha con la
naturaleza, que no se perdió del todo. En el norte del país se ve un vínculo fuerte con la Pachamama. Sigue presente la idea de agradecerle, de pedirle, así como la noción de cuidar el agua, la tierra. Si bien en las ciudades estamos más desconectados de esto, hay lugares donde los productores mantienen la posesión de las semillas, tienen conocimientos de producción de alimentos y saberes sobre cómo aumentar sus propiedades nutritivas. A estos saberes los mantienen las mujeres mayores de la familia: lo relacionado con el autocuidado, con el cuidado de los hijos, y la comida en sí, todavía recaen en nosotras, incluso en las zonas urbanas.

–¿Cree que hay una necesidad de retornar al alimento como algo que reúne?

–Nos hicieron creer que cocinar era una pérdida de tiempo; sin embargo, ese tiempo, ¿a qué lo destinamos? Tal vez a mirar tele, a ir al shopping o a otras actividades que denostan el papel de la cocina, cuando en realidad cocinar puede dar placer, e involucra una gran cantidad de saberes. En esto les doy crédito a los programas de televisión que visibilizaron a la cocina como un lugar creativo, de espacio de unión, en el que puede intervenir toda la familia.

–El antropólogo Richard Wilk  dice que la primera relación que establecemos como humanos es a través de la comida, por ejemplo entre el bebé y su mamá que lo amamanta.

–Comer está asociado al placer y a la sensualidad. El gusto es fundamental. Alimentarse tiene una función rememorativa: uno come algo y recuerda una comida que le hacía su abuela; ahí está la cuestión simbólica de los alimentos. El acto de preparar los alimentos y el momento de la comensalidad es fundamental: en ese proceso nos conectamos, transmitimos saberes, incluso socializamos a los niños. No solo ingerimos hidratos o proteínas: estamos comiendo sentidos, significados.