Por Julieta Aguerregaray

Cocinero, investigador, creativo, ser humano en constante construcción, Ferran Adrià (60) supo hacer de la gastronomía un imperio bajo el nombre de elBulli, que se encuentra cerrado desde 2011. No es cualquier cocinero: fue elegido cinco veces como el mejor del mundo, ha escrito decenas de libros, brinda charlas por todo el globo terráqueo, conoció la cima del éxito y supo deconstruir sus pensamientos e ideas para revolucionar la cocina de España y de todo el mundo. Un genio que no le tuvo miedo a los cambios y se animó a cruzar límites.

La historia de Ferran con la gastronomía empezó a sus 17 años. Con el fin de pagar unas vacaciones en Ibiza, se empleó en un restaurante como lavacopas. A partir de allí y, sin saberlo, su vida cambió. Nunca pisó la universidad. A los 22 se empleó en elBulli y a los 26 se convirtió en el propietario junto a su compañero de cocina y amigo Juli Soler.

Años después, comenzó a recolectar todo lo que había pasado en el restaurante: dibujos, recetas, libros, etc., a modo de «vida y obra del artista”. Así se gestó elBullifoundation, que nació a fines de 2011. Un centro de investigación integrado por artistas, historiadores, antropólogos, filósofos, tecnólogos, diseñadores web, enólogos, cocineros y periodistas, donde se investiga y reflexiona constantemente sobre temas de innovación y gastronomía.

Su trayecto es largo e intenso y estuvo siempre marcado por las preguntas que daban vuelta en su cabeza. En elBulli, por el que pasaron más de 2000 cocineros, todo era posible, los límites eran pocos y los códigos de alta cocina se fueron transformando. Parte de este camino se apreciar en el nuevo museo elBulli1846, que inaugura el 15 de junio de 2023, un espacio que alojará todo el legado de lo que fue el restaurante. Su nombre está dedicado número de elaboraciones que se crearon durante sus años de vida.

Días atrás, el cocinero barcelonés, que es embajador de Telefónica junto a estrellas como Rafael Nadal o Pau Gasol, volvió a la Argentina convocado por Zuccardi Valle de Uco para un ciclo de charlas que trataron sobre innovación y tecnología. En esta entrevista exclusiva con Sophia, comparte su mirada sobre la vida, la creatividad y cómo son sus estadías en la Argentina.

El reconodio cocinero volvió a la Argentina invitado por Zuccardi Valle de Uco.

«Hoy hay un término que es muy interesante que no es la inteligencia artificial, sino la creatividad artificial. El papel que va a tener en el futuro la IA para poder crear de una manera artificial, porque detrás hay una máquina, me hace preguntar qué límite tendrá esto. Va a cambiar la historia de la humanidad».

—Dijiste alguna vez que la primera pregunta que te hiciste para generar una revolución es “¿Por qué?”. ¿Qué preguntas te haces hoy?

—Sigo preguntándome el por qué de todo. Es decir, qué pena que cada vez tengo menos porqués, en lo que me he dedicado en toda mi carrera. Hoy hay un término que es muy interesante que no es la inteligencia artificial, sino la creatividad artificial. El papel que va a tener en el futuro la IA para poder crear de una manera artificial, porque detrás hay una máquina, me hace preguntar qué límite tendrá esto. Va a cambiar la historia de la humanidad. Entonces, son diferentes porqués. Otra pregunta que me hago es por qué madurar carne y comerla poco hecha, ya es algo que no es extraño en la Argentina y que va a marcar, sin duda, toda la visión que van a tener los extranjeros cuando vengan a comer asado. Va a ser muy diferente a lo que era hace veinte años atrás.

—En el video del cierre de elBulli se veían muy unidos celebrando el fin de una etapa. ¿Te parece importante el trabajo en equipo?

—Una cosa es el equipo de creatividad y otra el equipo de reproducción. Porque una cosa es crear algo y otra muy distinta es reproducir. Tú puedes ser muy bueno ejecutando, pero no para crear. Poca gente tenía el talento creativo necesario para estar en el equipo creativo de elBulli, que contiene una exigencia más alta. Ese trarbajo lo enfocábamos en un 80% de trabajo en solitario y en un 20% en equipo, para que cada uno tuviera la libertad de trabajar como quería. Después, esas impresiones se juntaban, se analizaban y se decidían.

—Y la experiencia se completa con el comensal…

—Claro, el comensal cocina. Es decir, cuando uno está comiendo, la mayoría de las veces uno está cocinando. Por ejemplo, cuando en el desayuno te preparas una tostada, el sabor va a depender de la cantidad de aceite de oliva o de mantequilla que le pongas. Cuando comes asado, va a variar según la cantidad de chimichurri que le pongas o no, entonces son dos preparaciones diferentes en la que tú decides qué le vas a poner. O un café, si a ti te sirven el mejor espresso del mundo y le pones azúcar y leche, el sabor cambia. Si lo analizas continuamente, eso sucede. Por eso, ir a un restaurante tienen tanta fuerza: porque es tu libertad.

Ferran Adrià al frente de elBulli, que cerró sus puertas en julio de 2011. 

El próximo 15 de junio abrirá sus puertas elBulli1846, un espacio ubicado en mítica Cala Montjoi, en el Parque Natural del Cap de Creus (Girona), creado y pensado para salvaguardar el legado de elBulli. Las entradas del museo se pueden adquirir a través de la web elbullifoundation.com y se podrá visitar hasta el 16 de septiembre.

—Hablás de creatividad todo el tiempo, ¿vos cómo la alimentás?

—De la vida. Al final uno se alimenta de todo lo que ve, de lo que estudia. Siempre me han interesado las relaciones interdisciplinares. Una de las características importantes en elBulliFoundation es que tenemos un diálogo con el diseño de producto, con el arte, con la ciencia, con el periodismo, con la filosofía. Siempre he dialogado con otras profesiones sabiendo los limites, porque al final uno no puede ser experto en todo.

—¿Sentís libertad en lo que has hecho?

—El 90% de lo que hice fue porque era libre. Hice lo que quise. En un nivel de cocina creativa alta esto es obligatorio si no, no sirve.

—Has venido muchas veces a la Argentina, ¿cuál es el plato o la comida a la que siempre volvés?

—El asado, forma parte de la cultura argentina.

—¿Y un plato que evoque tu infancia o lleves en la memoria?

—Yo en eso soy muy pragmático. Sé que no queda bien decirlo, pero eso se comenta muchas veces más para hacerlo poético que para contar la realidad. 

—Entonces, ¿cuál sería ese plato?

—Los pescados fritos pequeños que hacía mi madre, la tortilla de papas… Pero es más una cuestión emocional que gastronómica. 

—Hay un dicho que dice: “detrás de todo gran hombre, hay una gran mujer”

—En el 2023 esta afirmación es innecesaria, porque ya se da por sentado. En elBulli nunca me planteé juzgar a alguien por su género, aunque las mujeres eran pocas. Era una época en que aún no estaban incorporadas a la gastronomía, pero hoy ha cambiando y eso es evolucionar.