Dicen que el hogar es el sitio donde uno puede ser quien es, sin disimular nada. No es necesariamente donde naciste, ni donde te fuiste a vivir. Es ese lugar que de pronto cobra un sentido personal, aquel con el que te topás sin saberlo ni imaginarlo, que te despierta mariposas en la panza de manera inexplicable. 

Sébastien Fouillade recorrió el mundo para finalmente encontrar su lugar en Azcuénaga, Provincia de Buenos Aires.

Nació a 100 kilómetros de Bordeaux, en una localidad llamada Saint-Georges de Longuepierre, donde su padre tenía una explotación agrícola: un campo de 50 hectáreas con unas 70 vacas. “Ese pueblo —cuenta— es muy parecido al lugar en el que ahora puse mi restaurante en Argentina”.

Durante su infancia, la escuela fue siempre un tema. No le gustaba, y prefería estar con su papá arriba del tractor. “Eso sí que era lindo”, rememora. Era también un niño muy apegado a su abuela, que tenía una huerta y pollos y se dedicaba a las tareas de campo con pasión. Además, a Sébastien le gustaba jugar. Le encantaba el fútbol y cuenta que en otro pueblo había un club, al que iba dos o tres veces por semana con la pelota bajo el brazo.

En ese tiempo solían ser entre diez y doce personas para comer a diario, completando una mesa grande al mediodía y a la noche. “Mi abuela cocinaba mucho, lo mismo que mi madre”, afirma. Así nació su vínculo con la cocina: a veces ayudar, a veces curiosear, pero sobre todo le encantaba la huerta. “Hacer la cosecha siempre me gustó”, explica. Cuando cumplió 10 años, sus padres se separaron y junto a su madre y su hermana se fueron a vivir a Bordeaux. Allí estudió y se inició en la gastronomía. 

Su paladar infantil se acostumbró a los productos de campo: conejo, pollo, corderos. “Como en muchos pueblos de Francia, por el mío pasaban camiones, algunos con fiambres, otros con pan, algunos con carne, y vendían al mostrador del camión. No teníamos que ir muy seguido a comprar porque el proveedor nos abastecía en el pueblo mismo. Además, con la huerta y los animales nos fuimos criando”.

Un cambio de color

Tras irse a vivir a Bordeaux, Sébastien terminó la secundaria y  se hizo un amigo cuyo papá tenía un hotel pequeño con un restaurante. “Iba seguido a su casa y pasábamos por la cocina —explica—. Él tenía el deseo de seguir los pasos de su padre, y empezó a estudiar gastronomía. Por esa época yo estaba un poco perdido y no sabía en qué enfocarme, así que seguí el liceo de gastronomía que tenía, además de cocina, hotelería. Esa fue la llegada de las ollas a mi vida”.

Tuvo la suerte de empezar en Francia, en buenos restaurantes, en cocinas grandes, con muchas reglas y una gastronomía importante. Hizo su primera temporada cerca de Bordeaux, en Dordogne, donde el foie gras es la estrella: “Se vende mucho y la gente se acerca para probarlo o comprarlo —dice—. Empecé a trabajar en un restaurante llamado Le Pont de Louis, que tenía una estrella Michelin. Trabajé cuatro meses, todo el tiempo en que abría, en verano. Luego pasaba dos o tres meses en Tailandia haciendo una temporada en la cocina”. De allí saltó a un restaurante en Niza. Aunque le fue bastante bien, recuerda que en Francia la disciplina era muy complicada, y al principio, para él fue terrible. Un tiempo después, un propietario de un hotel de Punta del Este que visitó el restaurante donde trabajaba lo tentó para cruzar el Atlántico y dirigir un equipo de cocina por dos o tres meses durante la temporada del ‘93. “Terminé haciendo más de diez temporadas en el mismo sitio”, cuenta.

Casi naturalmente, luego de su segunda o tercera estación en Uruguay, la idea de apostar por América apenas un par de meses no le alcanzaba, así que empezó a aprovechar los contactos argentinos que hacía en Punta del Este y poco a poco se fue instalando en Buenos Aires. Se casó y formó su familia.

“El campo para mí siempre es un cable a tierra —sostiene—. Estar allí es una felicidad y una fuente de recuerdos». Su llegada a Azcuénaga fue casual. Su suegra, Alicia, argentina, tiene una chacra cerca que visitaba seguido. Sébastien fue armando la huerta de a poco, desde hace unos 20 años. Sumó gallinas y fue dándole vida al lugar. “Me encantó —se entusiasma—. Iba seguido a Azcuénaga, a Areco, visitaba distintos campos y pueblos de la zona. Encontré allí un terruño que me rememoraba mi infancia, me volvía a vincular con mi abuela”. 

Como si esa magia no fuera suficiente, Sébastien se topó, extrañamente, con el topinambur, un tubérculo comestible similar al jengibre que cultivaban en la huerta de Saint-Georges de Longuepierre, poco común en Argentina. “Es un producto noble y sencillo —añade—, plantarlo en la chacra argentina fue como recuperar mi infancia”.

Mientras tanto, una vieja fonda de la localidad de Azcuénaga había sufrido un derrumbe, poniéndola en riesgo de desaparecer. El arquitecto José Yanes se encaprichó con recuperarla para darle una nueva vida gastronómica. Allí se sumaron Ramiro Pogor como socio financiero y Sébastien como el chef a cargo del proyecto, y entre los tres dieron vida a Le Four, actualmente el restaurante local de éxito donde nada está librado al azar. 

En su mesa no podés evitar tentarte con alguno de los dos platos a base de pato: el magret o el confit. Sébastien también se anima al pacú de criadero de río, que hace en el horno de barro. La bondiola de jabalí confitada se cocina durante cuatro horas y en su carta brilla la muy francesa sopa de cebolla gratinada. “Un restaurante es como una familia”, dice mientras troza el topinambur que su abuela Marcel solía cosechar en su pueblo natal para hacer chips que sirven en las mesas, tan grandes como las del campo de su niñez. 

Un espacio de encuentro, para sentirse en la ruralidad plena, pero con una exquisitez particular en el plato. Una degustación a la francesa, en el corazón propio del campo nacional.