Sophia - Despliega el Alma

Cocina

7 julio, 2021

De la tierra a la mesa: la cocinera que rescata plantas salvajes y las convierte en exquisitos platos

Como una forma de recuperar el potencial gastronómico de las hierbas silvestres y volver a nuestra esencia, Elena Iakovleva recolecta especies comestibles que luego transforma en apetitosas comidas.


Elena Iakovleva tiene 35 años, nació en Rusia pero vive en la Argentina.

Por Carmen Ochoa

Mientras yo permanezco aquí sentado tranquilamente, sin hacer nada, llega la primavera y la hierba crece por sí misma…“, dice un antiguo proverbio chino y Elena Iakovleva lo tiene muy presente. Sin embargo, lejos de no hacer nada, Elena se mimetiza con la maleza, elige delicadamente cada yuyito con sus manos, selecciona la parte comestible y comienza la recolección de hojas y frutos silvestres, que luego transformará en apetitosas comidas. Nacida hace 35 años en la lejana y fría Rusia, pero naturalizada como argentina, las profesiones de Elena suenan tan diversas como la variedad de hierbas silvestres que crecen en el campo: es autora, investigadora, música y cocinera. Hoy vive en La Plata y, desde allí, rescata el forrajeo de plantas silvestres comestibles, una práctica que los seres humanos fuimos perdiendo, por contar a nuestro alcance con todo lo que necesitamos para subsistir.

“El forrajeo consiste en la recolección de alimento u otros materiales para la subsistencia, en un entorno que no fue diseñado para eso. Los animales silvestres lo hacen todo el tiempo para sobrevivir y, en el ser humano, los ejemplos de forrajeo más comunes son la caza y la pesca. Con el mismo concepto podemos forrajear buscando plantas comestibles, que es lo que yo hago”, cuenta esta peculiar chef que -bajo este concepto- estudia y aprovecha el potencial gastronómico de las plantas silvestres para elaborar diferentes platos.


Naturaleza nutritiva

Desde su infancia, cocinar siempre fue una actividad presente en la vida de Elena, pero su relación con la gastronomía propiamente dicha se dio cuando comenzó a trabajar en el comedor estudiantil de una universidad. “Acepté el trabajo sólo para mantenerme económicamente mientras estudiaba, pero con el tiempo me enamoró trabajar con la comida. Años más tarde, cuando tuve la oportunidad, estudié gastronomía formalmente en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG)”, recuerda.

La materia “forrajear y cocinar con plantas silvestres” no formaba parte del programa, así que investigando descubrió que la mayor parte de las plantas que nos rodean son comestibles, gratuitas, orgánicas y más nutritivas que las frutas y verduras de cultivo. “Cuando me cayó esa ficha no hubo vuelta atrás, hice borrón y cuenta nueva con respecto a la nutrición del cuerpo y el resultado fue un estilo de cocina que lo incorpora todo, no solamente lo convencional, sin desestimar una gran variedad de valiosísimas fuentes de alimentación y disfrute culinario”, afirma Elena.

Elena investiga las plantas silvestres, estudia sus características botánicas y, si descubre que son comestibles, elabora recetas. En la foto de la derecha, panoja de quinoa blanca o cenizo (Chenopodium album), lista para recolectar.

¿Cómo aprendiste a diferenciar una planta silvestre comestible de una que no lo es?

-No creo que alguna vez pueda decir que ya terminé de aprender, el tema es inagotable ¡afortunadamente! Al igual que con los productos del supermercado tenemos que aprender qué uso podemos darle a cada planta: algunas serán para comer, otras tendrán uso medicinal, algunas las recolectaremos para hacer detergente o repelente, otras para iniciar fuegos, etc. Desde pequeños aprendemos sobre el uso de los productos comerciales, sin tomar notas ni estresarnos para recordar qué uso darle a lo que compramos. Pero, en el tema de las plantas silvestres, al haber caído en desuso también fuimos perdiendo el conocimiento que nos permite aprovecharlas.

Para recuperarlo, Elena tomó varios caminos simultáneos que aún transita a diario. Se sumergió en la lectura y las investigaciones que corroboran que ciertas partes de algunas plantas son aptas para consumo alimenticio y, a partir de esa base, comenzó a experimentar en la cocina para darle el mejor uso posible a cada ingrediente, sin correr ningún riesgo. “A través del estudio de la botánica, también comencé a ver las relaciones de parentesco entre las plantas y desarrollo cierta intuición de lo que podría llegar a ser comestible; luego solo me queda confirmar si efectivamente lo es, para lo cual hay más de un método. Además le dedico mucho tiempo a la investigación de la cocina ancestral y a la gastronomía de otros países usando los nombres científicos de las plantas, ya que lo que en Argentina podría considerarse una maleza, en otro país (o en otro momento histórico) puede llegar a ser un alimento de uso cotidiano”, afirma.

Entre sus actividades, Elena enseña a identificar plantas comestibles. A la derecha, vainas de Acacia negra (Gleditsia triacanthos), que se usan como endulzante natural.

-¿En qué nos beneficia el consumo de plantas silvestres?

-Para empezar, al comer más alimentos silvestres comemos menos alimentos comerciales cuya obtención, procesamiento y transporte, muchas veces tiene un impacto negativo en el medio ambiente (y en la calidad del alimento en cuestión). Además, las plantas silvestres duplican o triplican el valor nutricional de sus parientes de cultivo, lo que es lógico, ya que las cultivadas fueron seleccionadas y modificadas teniendo en cuenta la rentabilidad del cultivo, y no su aporte nutricional. Las silvestres poseen máxima frescura, son de estación, de producción local, orgánicas, gratuitas y representan una importante ampliación para el espectro de texturas y sabores a la hora de comerlas.

“A través del estudio de la botánica, también comencé a ver las relaciones de parentesco entre las plantas y desarrollo cierta intuición de lo que podría llegar a ser comestible”.

Con respecto a sus sabores, Elena afirma que algunos son muy parecidos a los de las plantas cultivadas, que generalmente ya consumimos. No obstante, en muchos casos, el sabor y el aroma son más intensos, al igual que los nutrientes. “Pero también hay sabores que son novedosos y, aunque se pueda trazar paralelismos entre ellos y otros ingredientes, creo que lo mejor es darles su propio espacio y despegarlos de lo que nos resulta conocido. Hay muchos matices y sólo los podremos apreciar con una mente abierta, que no pretenda encasillar todo en unos pocos sabores de referencia”, recomienda la cocinera.

La vuelta al forrajeo

La sensación de proveernos de nuestro propio alimento, de manera directa, también agrega un plus extra al hecho de consumir plantas silvestres. Nos permite relacionarnos con el ambiente y con el alimento de una forma más consciente y respetuosa, y esto, a la larga, nos beneficia a todos. “Mucha gente cree que forrajear es algo nuevo, o una tendencia moderna… pero fuimos forrajeros mucho antes de ser cultivadores o seres ‘civilizados’. Es nuestra esencia y siento que, en lugar de negarla, deberíamos abrazarla y reconectar con ella”, dice Elena.

-¿Todos podemos forrajear o corremos peligro de intoxicarnos con alguna planta no apta para su consumo?

-El riesgo de intoxicación está presente ante un consumo incorrecto de cualquier alimento, sea silvestre o doméstico. Si no somos conscientes de muchísimos datos sobre nuestros alimentos, como el método de cocción indicado, las cantidades máximas, los métodos de limpieza y conservación, intolerancias, o la combinación con otros alimentos, probablemente terminemos arrepentidos de más de una ingesta. Y las plantas silvestres no son una excepción. Para forrajear hay que tener cierta preparación básica: saber qué planta es comestible y cómo identificarla, conocer su temporada productiva, poder seleccionar un buen ejemplar y llevar a cabo una recolección que no deprede ni dañe el medio ambiente. Sólo entonces podemos recolectar, para luego llevar a cabo una limpieza tan exhaustiva como la que
aplicamos con las verduras de cultivo. De esa forma no habrá peligro alguno.

Ensalada multicolor con flores silvestres, como las del diente de león. A la derecha, donas de harina de quinoa blanca.

“Las plantas silvestres poseen máxima frescura, son de estación, de producción local, orgánicas, gratuitas y representan una importante ampliación para el espectro de texturas y sabores a la hora de comerlas”.

Hoy, salir a forrajear podría considerarse una actividad innecesaria para nuestra vida moderna, pero su valor reside en reconectarnos con el entorno, con un beneficio para nuestro propio cuerpo. Forrajear nos pone en un estado de alerta y hasta nos obliga a prestar atención al ambiente, para volver a una condición natural y olvidada, como es la supervivencia.

-¿Por qué pensás que perdimos el hábito de forrajear?

-Creo que lo perdimos porque somos seres que se rigen por la ley del menor esfuerzo. Como existen los supermercados, donde alguien ya hizo la recolección por nosotros, y porque confiamos en que la industria nos va a alimentar teniendo en cuenta nuestro bienestar, ya no tenemos la necesidad de forrajear y simplemente olvidamos cómo. Una vez olvidado, lleva una gran energía dedicarle tiempo a recuperar una actividad que en principio no es necesaria para sobrevivir, alrededor de la cual hay tanto tabú, y sobre la cual hay una fracción de la información que la que recibimos sobre el otro tipo de acceso a los alimentos. La buena noticia es que, una vez rota esa inercia, el forrajeo toma menos tiempo que un viaje al mercado. Se incorpora en las actividades diarias sin ser una actividad en sí, sino un estilo de vida más alerta, más presente, con más atención.

Desde sus redes sociales, @4estaciones.cocinasalvaje en Instagram y “Las cuatro estaciones – cocina salvaje” en Facebook, Elena enseña a usar las plantas silvestres que crecen en cada momento del año, para aprovechar su consumo. También en el grupo de Facebook: “Cocina salvaje – recetas e identificación” asesora sobre la identificación de las plantas, comparte recetas y los integrantes del grupo también pueden compartir sus propias creaciones, experiencias y dudas. En IG se la puede ver en vivo, mientras forrajea y reconoce lo que parecen ser simples yuyos, para luego transformarlos en tartas, panes, budines, hamburguesas y demás platos. Además, su libro “Ubicación actual: Edén. Introducción al forrajeo” se reeditará y muy pronto volverá a estar en las librerías de todo el país.

“Una vez rota la inercia, el forrajeo toma menos tiempo que un viaje al mercado. Se incorpora en las actividades diarias sin ser una actividad en sí, sino un estilo de vida más alerta, más presente, con más atención”.

-¿Cómo es tu relación con la naturaleza?

-Creo que no se tiene una ‘relación’ con la naturaleza sino que uno es la naturaleza, una parte de ella. Todo está interconectado y todo es parte de todo. Hoy tomo las plantas y las hago parte de mí al comerlas, y algún día las plantas me harán parte de ellas. Desde esta conciencia no se duda al actuar, se cuida el medioambiente sin pensarlo, se tiene un respeto y un agradecimiento infinito hacia todo lo que brota. La palabra ‘maleza’ pierde su sentido y la ‘plaga’ pasa a ser una planta noble cuando descubrimos que nos sirve de alimento y medicina.

Para disfrutar de las plantas silvestres en la cocina, como enseña Elena, sólo habrá que volver a educar nuestro paladar, dejar de lado los prejuicios y ampliar la visión para descubrir nuevos sabores y texturas. Los conocimientos se adquieren, los recursos los tenemos a mano. Todo parece invitarnos a revincularnos con el entorno y sus procesos originarios. La naturaleza es sabia.

Tres plantas silvestres para descubrir y cocinar

Por Elena Iakovleva

Lengua de vaca o romaza (especies del género Rumex): ésta es una planta muy noble, que ofrece distintos recursos durante el año y es comestible prácticamente en su totalidad. Durante la estación fría es cuando produce abundancia de hojas que usamos como verdura, e incluso en preparaciones dulces. En primavera florece y, una vez que sus frutos secos llegan a su madurez, los usamos para hacer una deliciosa y nutritiva harina. También es comestible su raíz y se usa para preparar un torrado que complementa o sustituye el café.

Totora (especies del género Typha): es una planta palustre, la encontramos en arroyos, zanjas, suelos bajos, estanques. De ella obtenemos muchísimo alimento. Sus espigas verdes se pueden usar de distintas formas según su grado de maduración, en tortas o hasta en sustitutos cárnicos; también la parte interna de sus tallos, las hojas tiernas y los rizomas.

Acacia negra (Gleditsia triacanthos): esta especie se ha convertido en un problema ambiental en muchos países, ya que desplaza al resto de la vegetación e invade grandes áreas. Por eso es muy importante conocer su maravilloso potencial gastronómico ya que al comerlo ayudamos a controlar su expansión. En la primavera comemos sus inflorescencias cargadas de polen (un superalimento), en verano usamos sus semillas a la manera de arvejas, y durante la parte fría del año recolectamos sus vainas maduras que usamos para elaborar varios productos, entre ellos un extracto que se usa como endulzante natural, y una harina muy parecida a la de algarroba.

ETIQUETAS cocina natural plantas silvestres recetas

¿Te gustaría recibir notas como esta en tu e-mail?

Suscribite aquí y te las enviaremos a tu casilla todos los meses

No está conectado a MailChimp. Deberá introducir una clave válida de la API de MailChimp.

Comentarios ()

Más de Cocina

Hora de jugar… ¡todos a la cocina!

Estas vacaciones de invierno nos traen la oportunidad de compartir tiempo con los más jóvenes de la casa y dar rienda suelta a la creatividad y la imaginación. Les ofrecemos una selección de recetas para hacer a varias manos y compartir, después, alrededor de una mesa grande y colorida.

Menú para un picnic de festejo con mamá

Te invitamos a celebrar su día con un encuentro al aire libre y agasajarla con tres exquisitas recetas de Pía Fendrik, ideales para disfrutar sobre el césped y a la sombra de un árbol. ¡También le podés enviar las preparaciones para sorprenderla!

En verano, cocina fácil, rápida y sana

La temporada estival es perfecta para comer al aire libre y aprovechar los productos de estación. En esta nota te compartimos recetas sencillas y súper ricas que te van a evitar derretirte de calor al lado de las hornallas.