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Ana Ortuño, cocinera: «La naturaleza me enseñó a agradecer»

Dueña de una vocación por la cocina que la acompaña desde muy chica, es la responsable de idear los menús de Casa de Uco, en Mendoza, donde aprendió a conectar con la huerta y sus tiempos.

Los recuerdos más antiguos que Ana Ortuño tiene de la cocina, del amor por la cocina, es cerca de su abuela paterna Ñata. Ir a su casa era zambullirse en un territorio perfumado por aromas que salían del horno, mientras ellas dos tejían: la más grande le enseñaba los secretos de la cocina y de la aguja a la más chica, y juntas pasaban el día, entre sabores y lanas. También están los recuerdos con su mamá: la escena que atesora Ana es la de su madre estudiando el menú, y haciéndole muchas preguntas a los mozos acerca de cada plato. Desde temprano, madre e hija compartieron la atracción por la gastronomía. Y a los quince años, el regalo que Ana pedía para sus cumpleaños era que llevaran a comer afuera y probar cosas nuevas.

Aquella vocación temprana por los alimentos y las preparaciones la acompañó hasta la adultez, y hoy Ana, mamá de dos hijas, lleva 20 años dedicada a la cocina de manera profesional. Desde hace 8 a cargo de diseñar la carta del restaurante Casa de Uco, en Mendoza, en su camino por el oficio pasó por el prestigioso Celler de Can Roca, en España, y se dio el gran gusto de viajar, trabajar y seguir aprendiendo en locales de Nueva York y Sidney como pastelera. Hoy, además de coordinar un equipo grande al pie de la Cordillera junto a los dos jefes de cocina locales para que cada temporada la bodega mendocina ofrezca lo mejor de los productos locales, también da clases y participa de aperturas de diversos emprendimientos gastronómicos.

De la mano de Juliana

Sin embargo, su trayectoria no hubiera sido la que fue si no se hubiera presentado, con 18 años y recién egresada del secundario, a la salida del restaurante de Juliana López May para contarle cuánto amaba la cocina y lo mucho que quería dedicarse a eso.  “Terminé el colegio y ese mismo verano, en febrero, me presenté. Yo decidí que quería ser cocinera como a los 15, no tenía dudas. La fui a ver a Juliana y le hablé de la pasión que sentía por la cocina, le dije que quería trabajar de esto pero que no sabía si era lo que me iba a gustar para seguir una carrera. Y Juliana, con la generosidad que la caracteriza, me invitó a participar, a trabajar y a enseñarme. Fue divino, porque estuve un año a la mañana con ella haciendo el despacho. Cada día era una locura por la cantidad de cosas que aprendía por minuto. Trabajé 15 años con Juli, fue una gran maestra y mentora”, cuenta.

En paralelo, hacía pasantías en distintos lugares del mundo, y fue así como llegó a Uruguay, a España, a Europa y a Australia. 

-Hasta que te asentaste en la Argentina. 

-La  familia te asienta, me casé y tuve hijas. Me encanta y me hace muy feliz estar acá, pero seguí formándome. Después empecé a enfocarme en apertura de restaurantes, en asesoramientos, en desarrollo de productos, un poco de lo que más me gusta hacer. Cada proyecto que viene es un desafío enorme, y es como un cuento que tiene un principio y un fin. 

-¿Cuál es tu rol en Casa de Uco?

-Hago la carta y para eso viajo cada dos meses. Estoy a cargo del desarrollo de la huerta, porque es una cocina 100% estacional, y hago el diseño del menú. Después, allá hay un equipo enorme detrás que la hace posible con su know how. Viajo, implementamos las ideas, elegimos la vajilla, la cristalería que aplica a ese menú, y vuelvo a Buenos Aires. 

-¿Elegís la vajilla? 

-Muchas veces sí, el trabajo del cocinero es más abarcativo de lo que uno imagina cuando va a comer, porque se empieza en el estudio del calendario para ver qué tenés disponible en ese momento, tanto en pescados como en productos frescos, frutas, verduras, hierbas. Desarrollás un menú y a ese menú lo completás con una vajilla y una estética que termina de transmitir un mensaje. En el caso de Casa Uco, tenemos una huerta de mil metros cuadrados donde sembramos gran parte de lo que se come. En agosto empiezo a pensar la carta de diciembre, porque es cuando empezamos a proyectar la huerta biodinámica y orgánica, entonces necesitamos esa antelación para la preparación de los plantines. Hay mucho por detrás.

-Suena a que ese trabajo requiere de saber mucho de hortalizas, ¿es así?
Lo fui aprendiendo. Yo trabajé bastante tiempo junto con un equipo en el Mercado de Productores de la Feria Masticar, y ahí aprendí un montón de estacionalidad y de productos, de qué se da en cada región, fue súper interesante, entonces me apoyo en esta experiencia para ver qué se da en cada época del año.

-¿Qué productos son los que más te gustan para usar en la cocina?

-El tomate, me parece que es súper versátil y que aplica a un montón de preparaciones; si es de buena calidad es una locura, porque solo con sal y aceite de oliva ya es una fiesta, o en una salsa pomodoro. Tiene esa versatilidad, en la que pasás de la recontra cocción a lo más fresco. También me gustan todas las frutas de carozo: cereza, damasco, durazno, ciruelas en sus mil variedades, y las hierbas. En síntesis, lo que más me gusta y atrae es el producto de verano. 

-Mendoza brinda mucho de eso. 

-Mendoza es increíble en productos, tiene de todo, de muy buena calidad y orgánico. Yo me llevé una sorpresa muy grande. A medida que fui yendo y conociendo productores, me encantó. El hotel está en Valle de Uco, y Valle de Uco es campo, entonces vas por la ruta y tenés al señor de las nueces, al de las almendras, la señora que vende leche fresca; conseguís una calidad y accesibilidad a productos fresco y nobles a los que en la ciudad no estamos acostumbrados.

¿Cómo definís tu cocina?
Cuando desarrollo una receta, a mí me gusta mucho pensar en los sabores, en las texturas y en las temperaturas, ese es mi puntapié. Primero lo sitúo en el calendario, en que voy a tener disponible, y después veo: este producto va bien con esto, con esto y con esto, y le voy a agregar este crocante y este ácido, y a armar algo bien balanceado. Me gusta mezclar, hacer postres y usar hierbas que se usan en platos más salados. Me defino pastelera porque es lo que más me gusta hacer y donde me muevo con más facilidad. Pero mi cocina es súper simple, sale. Intento siempre bajar a tierra las recetas que desarrollo, que nos salgan a todos. Que puedas disfrutarla y tenga la mayor cantidad de adaptaciones para que la hagas propia. Cuando doy clases, trato de dar toda la información que pueda para que esa receta en vez de una, sean cien, y tengan la mayor versatilidad posible. 

La experiencia en el restaurante del hotel Casa de Uco acercó a Ana a los tiempos de la huerta, que son tan propios como los secretos de un cocinero, y hoy aplica los aprendizajes aprendidos al pie de la Cordillera en su casa de Benavídez, donde tiene cuatro cajones en los que cultiva sus propios alimentos. En su jardín practica el compostaje y de esa manera, todo desecho orgánico que sale de su cocina cumple un ciclo hasta volverse nuevamente abono para la tierra.

“Encontré el disfrute en eso y encontré el valor en el producto, algo de lo que, cuando era más chica, tal vez no era tan consciente. Hoy valoro más la importancia que el producto tiene para que nosotros podamos cocinar bien, cuál es su trazabilidad, de dónde viene, cómo se hizo, cuál es la problemática detrás de cada uno, el laburo que hay atrás de los productores, las cadenas de distribución”, dice Ana, y se despide con una máxima que la acompaña a diario: en la verdulería, el supermercado, en la feria, es importante tener en cuenta la estacionalidad e “interpretar” qué hay para comprar y qué hacer con eso.

El contacto con la naturaleza, dice, le dio algo más: «Aprendí a agradecerle lo que nos da, que es un montón, pese a que la cuidamos poco”.

Por Carolina Cattaneo. Fotos: Gentileza Ana Ortuño.

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