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Cocina

3 octubre, 2017

Michael Pollan: volver a cocinar

El periodista e investigador norteamericano encabeza la batalla cultural por recuperar la cocina como práctica cotidiana con un argumento tan elemental como poderoso: "Cocinar es lo que nos hace humanos".


Por Astrid Hoffmann

“Ya no me invitan tanto a comer afuera o a otras casas, como antes: piensan que voy a ser muy crítico. La gente cree que soy una especie de superyó dietario, pero no me siento para nada así”, confesó Michael Pollan (62) al diario The New York Times en una entrevista. Y es que, sin quererlo, el periodista –convertido en una suerte de celebridad desde el lanzamiento de su serie Cooked, producida por Netflix en 2016– se ha vuelto un especialista en desentrañar las formas de alimentación modernas, desde los tipos de comidas que consumimos hasta cómo incide esto en la producción agrícola mundial, las enfermedades y los cambios culturales.

Pero sus primeros recuerdos ligados a la comida tienen menos que ver con la cocina que con la jardinería, su pasión original. Su abuelo tenía una huerta inmensa donde cultivaba todo tipo de frutas, verduras y plantas, y a Michael le encantaba ayudarlo. Más tarde armó su propia huerta en el jardín de la casa de sus padres en Long Island y allí cultivaba solamente plantas comestibles, como melones, frutillas y morrones. Sin embargo, también recuerda la cocina como una parte fundamental de su vida familiar. “Guardo un recuerdo muy nítido de la cacerola turquesa con la que cocinaba mi madre. Simbolizaba la cocina y la familia. La tapa era el techo que coronaba un espacio doméstico”, cuenta en el documental.

Su primer gran aporte como investigador fue El dilema del omnívoro (2006), una ardua investigación sobre la producción de alimentos en el mundo contemporáneo y su impacto en la cadena alimenticia; luego escribió otros dos libros enfocados en la salud y la nutrición, En defensa de la comida (2008) y Saber comer (2009). Pero en el medio, dice el autor, se salteó un paso fundamental: la cocina. La forma en que los seres humanos transformamos los alimentos crudos en platos, preparaciones, comida para compartir. Cuando se percató de esta omisión, decidió abocarse a investigar las raíces de la cocina y, tras hablar con antropólogos, historiadores y chefs, comprobó que este acto tan cotidiano es lo que nos diferencia de todas las demás especies: somos los únicos que cocemos, o cocinamos, los alimentos.

“Guardo un recuerdo muy nítido de la cacerola turquesa con la que cocinaba mi madre. Simbolizaba la cocina y la familia. La tapa era el techo que coronaba un espacio doméstico”.

“Cocinar es lo que nos hace humanos”, asegura en Cooked. El problema es que cada vez dedicamos menos tiempo a cocinar y, en cambio, consumimos más alimentos procesados o producidos industrialmente. Antes, cocinar no era visto como una alternativa: era la única manera de comer. Ahora, el delivery, la multiplicación de restaurantes y la comida congelada lo convirtieron en una opción: no es un hecho que necesitemos cocinar para comer. Pero, se pregunta Pollan, ¿qué perdimos en el camino?

Según explica, hasta finales del siglo XIX, ciertas innovaciones contribuían en gran medida a mejorar la calidad nutricional de lo que se consumía: desde el fuego hasta las cerámicas que permitieron cocinar con agua sobre las llamas, siguiendo con la preparación de panes o de quesos y derivados de la leche. Pero a partir de 1880, aproximadamente, los avances tecnológicos comenzaron a impactar de manera negativa en la calidad nutricional de la cocina y, también, de su forma de consumo. A excepción de ciertos alimentos congelados, la mayoría de las innovaciones tendieron a industrializar los alimentos, llenándolos de conservantes y colorantes, y, sobre todo, tuvieron un dramático efecto cultural: alejaron a las personas de las cocinas.

En este punto Pollan se aparta de la teoría bastante instalada de que fue el ingreso masivo de la mujer al mercado laboral lo que explicó el ingreso masivo de los alimentos procesados a los hogares. Para él, está ligado directamente a la necesidad de las grandes industrias alimenticias de colocar en los hogares todos los productos que se habían diseñado para los soldados durante la Segunda Guerra Mundial y que, en la posguerra, se quedaron sin mercado. Como fuera, Pollan asegura que hoy tenemos una industria que “deliberadamente busca desalentar la comida casera como práctica cotidiana. Y se esfuerza por convencernos de que cocinar es muy difícil, requiere mucho tiempo y ensucia mucho”.

Contra esa tendencia, los trabajos de Pollan intentan mostrar que la vuelta a la cocina no solo es necesaria a nivel planetario, sino que puede ser una fuente de placer y de reunión, un espacio para compartir en familia. “Cocinar por el placer de hacerlo y dedicarle un poco de tiempo libre es declarar nuestra independencia de las corporaciones que quieren convertir cada minuto que estamos despiertos en una ocasión para consumir. Cocinar tiene el poder de transformar más que plantas y animales. Cocinar nos da la oportunidad, tan rara en nuestra vida moderna, de trabajar directamente por nuestro bien y el de las personas que alimentamos. Desde el punto de vista económico, puede que no sea la forma más eficiente de usar el tiempo del cocinero aficionado, pero es realmente hermoso. ¿Hay algo menos egoísta, algún trabajo menos alienado, un tiempo mejor aprovechado, que preparar algo delicioso y nutritivo para las personas que queremos?”, dice el periodista. En esa línea, en el segundo capítulo de Cooked, la chef Samin Nosrat asegura: “Como cultura nos hemos alejado mucho de estas tareas pequeñas. Parece que se interponen en nuestra vida, pero son lo que hace a la vida. ¿Hay algo mejor que tener las manos en la masa?”.

“Cocinar nos da la oportunidad, tan rara en nuestra vida moderna, de trabajar directamente por nuestro bien y el de las personas que alimentamos”.

El tiempo es un factor clave: estamos demasiado ocupados y queremos todo ya. “El tiempo es el ingrediente que está faltando en nuestras recetas, y en nuestras vidas. La mayoría de nosotros nos estamos moviendo demasiado rápido para la cocina slow”, afirma Pollan. Su máxima, corta pero eficaz, es esta: “Coman comida, no demasiado, más que nada plantas”, y por comida se refiere a comida verdadera. Es una premisa muy sencilla, pero representa un desafío muy grande para la gente porque, asegura, las decisiones están muy atravesadas por lo que dictaminan las instituciones y las empresas. Algo tan simple como comer comida real, sin agregados ni elementos procesados, se ha vuelto un desafío.

Sin embargo, Pollan no pierde el optimismo. La gente, sostiene, está descubriendo poco a poco que la comida le da cosas que no recibe de otra manera en sus vidas. Un espacio de encuentro, una forma de vincularse con el mundo natural en la vida cotidiana, porque el que cocina tiene un lugar privilegiado, justo en el medio entre la naturaleza y la cultura. “Lo interesante es que la aparición de este interés en todo lo relacionado con la comida coincide con una vida cada vez más mediatizada y digitalizada. Nos pasamos el tiempo frente a pantallas, no ejercitamos demasiado el resto de nuestros sentidos. Y la comida es una experiencia completamente sensorial, que involucra los cinco sentidos. Es un placer sensual. Y, además, es un movimiento comunitario. Lo que a la gente le atrae de la comida en muchos casos es el tipo de experiencia que conlleva, como ir a un mercado de pequeños productores. Esos espacios son la nueva plaza pública”.

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