Sophia - Despliega el Alma

Cocina

22 diciembre, 2017

Las navidades de Felicitas Pizarro

Con su estilo siempre descontracturado y espontáneo, la cocinera que fue elegida en un concurso por el influyente inglés Jamie Oliver y que hoy tiene su propio canal de YouTube con más de 40 mil seguidores, comparte en esta nota los recuerdos y las recetas que atesora en familia.


Si le preguntan a Felicitas Pizarro qué imagen asocia a los festejos de Nochebuena y Navidad, ella piensa un instante y dice, entre risas: “Lo primero que me viene a la cabeza es mi abuela Valen en malla, con un vaso de Coca en la mano y un cigarrillo, tirándose agua con la manguera mientras hacía el lechón a la parrilla”. La cocinera, autora del libro You Cook (Sudamericana), que se hizo archi conocida tras ganar un concurso de videos organizado por el influyente chef inglés Jamie Olivier y que hoy enseña a cocinar por canal Elgourmet y por su propio canal de YouTube, donde tiene más de 40 mil seguidores, repasa escenas domésticas de los preparativos previos a las fiestas de fin de año y, en casi todas, aparece una dedicación especial a la comida.

Hoy, dice Felicitas, aunque su abuela Valentina, de más de ochenta años, solo despunte el vicio cocinando algún que otro hummus y ya no haga el lechón al asador, los rituales de estas fechas en su familia se repiten, al igual que las recetas y los platos, y todo se resguarda cuidadosamente como parte esencial de la celebración. Por teléfono, Felicitas cuenta que mucho de lo que ella cocina en estas fechas lo aprendió de su abuela y que, tradicionalmente, la Nochebuena se festeja en la casa de sus padres, en un clima de intimidad, con la familia paterna, mientras que al día día siguiente, para el almuerzo de Navidad, se suman los parientes de la rama materna y el número de comensales asciende a treinta. “En una época mi papá alquilaba una cancha de fútbol inflable, y aunque hoy ya no lo hace, el día de Navidad se vuelve siempre un día re lindo y largo de familia y amigos”.

Patés y arrollados son algunos de los clásicos que se sirven en la mesa de los Pizarro, cuyas recetas ella comparte más abajo en esta nota. En la previa, dice, las labores se reparten: su mamá hace el vitel toné, su papá el lechón, ella la pavita con salsa gravy que hacía su abuela, y así… Cada uno sabe lo que le toca. Uno de los recuerdos imborrables para Felicitas es el clericó que hacía uno de sus abuelos, que ya falleció. “Él era encargado de prepararlo. Se levantaba cada vez que se vaciaba la jarra; al principio de la noche lo recargaba con espumante y después le iba agregando un vino blanco más barato”, cuenta.

Dónde encontrar a Felicitas

Podés verla en el canal ElGourmet, donde lleva dos temporadas con Las Recetas de Felicitas, y al que el año que viene sumará un ciclo dedicado a los que quieren aprender a cocinar para recibir gente en su casa. También, todos los miércoles podés ver los videos que sube a su canal de YouTube, o podés seguirla en Instagram, en su cuenta FeliPizarro. En 2018, además, sacará su próximo libro.

–¿Nochebuena es una fecha que esperás especialmente?

–Sí, recontra, porque mi papá y mi abuela adoran la Navidad, les fascina. Y es algo que heredé, aunque yo soy más practica. Para mí no es una noche más, es una noche para pasarla re bien, la mejor excusa para estar con la familia. Hay un espíritu distinto, uno hasta se pone más nostálgico, reúne gente, amigos y agradece por las cosas nuevas y proyecta las del año que viene. El 31, en cambio, tiene menos de introspección, y también es más social y más divertido.

–¿Qué recuerdo atesorás con cariño?

–Cuando esperábamos a que se hicieran las doce y jugábamos con las estrellitas. A las doce en punto los grandes apagaban la luz y mi abuela, que tenía una campana como para las vacas, la hacía sonar y nos decía que había pasado el Niño Dios. Entonces nosotros volvíamos adentro y encontrábamos el árbol con los regalos, era un momento lleno de magia.

­–¿Con qué espíritu creés que deberíamos vivir estos días?

–Hoy en día uno compra por comprar, porque tiene que cumplir. Pero lo lindo es frenar, pensar, pensar en el otro. No hacer de la Navidad un día para salir a comprar regalos por comprar. A lo mejor se trata de regalarse un momento lindo, un encuentro en familia o con amigos, frenar un poco, estamos muy a mil con todo, y la Navidad y el Año Nuevo nos hacen bajar un par de cambios y replantearnos el año, así lo veo yo.

En 2017 y con 32 años, Felicitas se convirtió en mamá. Este año nació Ramón, su primer hijo, que será el nuevo y más joven integrante en la mesa navideña. “Me emociona pensar que es la primera vez que voy a pasar las Fiestas con él, lo imagino dentro de un par años esperando las doce como la esperábamos con mis primos”.

Si querés hacer algunas de las recetas de Felicitas, agarrá papel y lapiz, prestá mucha atención y anotá. Estas son algunas de los platos que enseñó recientemente en Salú, club de mesa y cocina, y que comparte con Sophia.

Paté de hígado + panceta ahumada + hongos

Una vez que comas paté hecho en casa, vas a desconocerte consumiendo el paté de lata. No te digo que te va a avergonzar, aunque capaz un poco, pero vas saber (y para eso estoy acá) que existe algo mejor. Que el pate supo existir antes de la industrialización de la comida, y era tanto más rico. Acá, el que me enseño mi abuela Valen.

Ingredientes:

300 gr de hígado

200 gr de hígado de pollo

c/n de aceite de oliva

1 vasito de vermut

100 gr de panceta ahumada

2 puerros

50 gr de hongos secos hidratados

1 pizca de sal marina

1 pizca de pimienta negra

1 cda de mostaza de dijon

1 cdita de ají molido

200 cm3 de crema

Método:

Limpiar muy bien los hígados. Cortarlos en cubos y saltearlos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Deben quedar cocidos pero un poco rosa por dentro. Si los cocinamos del todo, el pate puede quedar granulado y seco. Desglasar con el vermut.

Agregar el puerro picado y la panceta ahumada en cubos. Agregar los hongos y un poco del liquido donde fueron hidratados ( que puede ser agua tibia, té, vino) Condimentar con sal, pimienta, mostaza y aji molido. Llevar la preparación a una licuadora o mixer. Agregar crema y procesar. Yo me voy fijando que tan homogéneo lo quiero y en base a eso lo dejo bien liso (proceso más) o con un poco mas de textura (proceso menos). Poner en un recipiente donde lo vayas a servir y llevar al frío hasta que tome cuerpo. Podrías enfilmar una budinera y después desmoldarlo para que quede con forma de terrina.

Ensalada de burrata + damascos + jamón crudo

Te propongo que hagas ensaladas con fruta, con quesos, con muchos verdes, vinagretas ácidas, frescas y sabrosas. ¡Ensaladas forever!

Ingredientes:

1 burrata

100 gr de jamon crudo

5 damascos

2 cdas de aceite de coco

3 tazas de hojas verdes

1 radicchio

Aceite de oliva

Vinagre de frambuesa

Sal marina

Pimienta

Método:

Cortar los damascos al medio. Caramelizarlos en sartén con aceite de coco y azúcar mascabo. Armar la ensalada con los verdes, cortándolos con las manos al igual que el radicchio. Agregar el jamón crudo en fetas, los damascos tibios, romper la burrata y que empape toda la fuente. Terminar con la vinagreta de oliva y frambuesa.

Pionono agridulce

Hacer la masa uno mismo es un camino de ida. Haceme caso. ¡Es fácil, más esponjoso y todo tuyo!

Ingredientes:

5 huevos

50 gr de azúcar

50 gr de harina integral

1 cda de miel

1 pizca de sal

Para el relleno

500 gr de pollo

2 tazas de mayonesa o alioli

1 taza de queso crema

1 pizca de sal

1 rosca de pimienta

c/n de eneldo

1 puñado de tomates secos en aceite de oliva, ajo y tomillo

1 taza de radicchio en juliana

1 taza de repollo blanco en juliana

Método:

Batir los huevos con azúcar, agregar miel y seguir batiendo hasta punto letra (cuando “dibujás” sobre la masa y la figura se mantiene un ratito). Agregar la harina tamizada y la pizca de sal. Mezclar y colocar la preparación en una placa forrada con papel manteca. Extender bien y cocinar en horno bien caliente hasta que este dorado (7/9 minutos a 200 ºC) Una vez cocido, volcar sobre una rejilla y sacar el papel.

Procesar el pavo o pollo. Mezclarlo con el alioli y el queso crema. Condimentar con sal y pimienta si hiciera falta. Picar un poco de eneldo y agregar a la mezcla.

Extender la masa de pionono, cubrir con una capa bien finita de alioli, luego con la pasta del pollo o pavo. Picar los tomates hidratados, extender sobre el pollo y terminar con el radicchio y el repollo blanco. Enrollar con cuidado. Pintar con un poco mas de alioli y terminar con eneldo picado. Llevar a la heladera hasta el momento de servir.

Camembert al horno + frutos secos

Ideal para picadas, entradas y por supuesto, para la mesa navideña.

Ingredientes:

2 quesos camambert redondos

3 cdas de pistachos

3 cdas de cranberries

Arrope de higo (puede ser miel o almíbar)

3 cdas de nueces pecán

3 cdas de dátiles

Método:

Llevar uno de los quesos al horno cubriéndolo con los pistachos y cranberries picados. Hasta que esten dorados y el queso blando y fundido por dentro. Terminar con arrope de higo.

Llevar el otro queso al horno. Picar las nueces, castañas y datiles. Cubrir, agregar miel y llevar al horno hasta que tome calor.

Ensalada de sandía + queso feta + menta

Es una combinación interesante, fresca y diferente.

Ingredientes:

3 tajadas de sandía

30 gr de queso feta

Menta

Sal marina

Aceto dulce

Método:

Cortar la sandía en cubos o triángulos sin cáscara y sin semillas. Desmenuzar el queso feta sobre la sandía y terminar con hojitas frescas de menta. Condimentar con sal marina y el aceto dulce.

Turrón de pistachos, cranberries y castañas

Soy fan del turrón. Esta es una receta “old school” sin termómetros ni nuevas técnicas. Como siempre se hizo. Podrías agregarle la lámina de hostia en la base y en la superficie, aunque esta va sin. Podés reemplazar el relleno por lo que más te guste, ¡animate!

Ingredientes:

400 gr de miel

250 gr de azúcar

2 claras

1 taza de pistachos pelados

1/2 taza de cranberries

1/2 taza de castañas de caju

1 cda de ralladura de limon

2 cdas de aceite de coco

Método:

Llevar la miel junto con el azúcar a una olla a fuego bajo. Mezclar constantemente con espátula o cuchara de madera por aproximadamente 20 minutos o hasta llegar a 150 ºC, si tenés termómetro. Batir las claras a nieve. Agregarlas de a poco al caramelo sin apagar el fuego. Usar un batidor para deshacer grumos. Mezclar constantemente hasta que la mezcla tome cuerpo y puedas dibujar formas volcando el merengue y se mantengan durante unos segundos (similar al punto letra). Tostar los frutos secos en una sartén por unos minutos. Agregarlos tibios al merengue junto con los cranberries y la ralladura de limón. Forrar una fuente o budinera con papel film o aluminio y engrasarla con aceite de coco. Volcar la preparación, cubrirla con un poco más de film o aluminio engrasado y apoyar un libro sobre el turrón para darle peso y emparejarlo. Dejar reposando durante toda la noche. Al día siguiente, remover el film y cortar en porciones. ¡Manjar!

Fotos: Delfina Schoch.

¿Te gustaría recibir notas como esta en tu e-mail?

Suscribite aquí y te las enviaremos a tu casilla todos los meses

Comentarios ()