Última Edición

Sophia - Despliega el Alma

  • Seguinos

4 agosto, 2017 | Por

Dolli Irigoyen: “El hogar es el cariño, el olor a comida rica, a pan recién amasado, a torta”

Desde Espacio Dolli, donde recibe a empresarios o artistas internacionales que cocinan con ella, recuerda los días en su pueblo y comparte su faceta menos conocida: la de abuela todo terreno.

 

Por: Carolina Cattaneo. Fotos: Camila Miyazono.

Es la tarde y es verano en el pueblo bonaerense de General Las Heras. Es la década del cincuenta o, tal vez, comienzos de los sesenta. En el caserón de los Fontaine, que tiene un terreno con muchos árboles frutales, hay chicos: son cuatro, tal vez cinco, y entre ellos hay hermanos y hay primos. Los chicos corren, juegan, se bañan en la pileta. Dolli ama ir ahí: su abuela Teresa la consiente, la deja quedarse a dormir, le lleva el desayuno a la cama, le abre un cuarto donde guarda disfraces y la deja hacer a sus anchas. Pero, sobre todo, la abuela Teresa cocina. A la mañana, el zaguán de esa casa huele a sopa de albahaca. A la tarde, huele a dulce: está haciendo una de sus tortas, un arroz con leche o una mermelada. Dolli suele verla pelar y cortar ciruelas, manzanas, higos o duraznos de las plantas de su jardín; la ve sacarles los bichitos, ponerles azúcar, llevar todo en una olla al fuego de leña de la cocina económica. Unas horas después, la ve repartir entre sus hijos y nietos los frascos con el producto de sus manos.

Es la tarde y todavía es verano en la ciudad de Buenos Aires. Es 2017. En un patio del barrio de Palermo, un tilo le da sombra a un horno industrial, a un asador y a un horno de barro, y Dolli Irigoyen, 66 años, cocinera argentina de prestigio internacional con más de cuatro décadas de trayectoria, está a punto de viajar, primero a España, de vacaciones, y luego a Miami, para cocinar en un encuentro en el que –lo sabríamos después, a su regreso, por su discreción– iban a estar Joaquín Sabina, Enrique Iglesias y Natalia Lafourcade, entre otros artistas. Pero antes de partir, en ese patio palermitano, Dolli evoca los días en su pueblo, al ritmo de las estaciones y sus frutos, entre gallineros hogareños, en torno a mesas familiares numerosas y a hornallas siempre encendidas.

–Yo cocinaba con mi mamá, todos los días. Con mi abuela también, por supuesto: que la croquetita de acelga, que la croquetita de arroz. Mi abuela era la de las conservas, la de que nada se debía tirar. Mi mamá no; era la del derroche, la de cocinar rico. Con mi papá, todos los sábados matábamos la gallina o el pollo; ya se pensaba qué íbamos a comer el domingo –si ravioles o fideos–; se amasaba. Mi papá plantaba los zapallos de Angola para hacer el dulce. Si queríamos choclos y no teníamos, nos íbamos a robar choclos a los campos vecinos. Con mis hermanos salíamos a cazar ranas y después teníamos que volver, matarlas, pelarlas y hacer ranas fritas. Íbamos a la yerra cuando se castraba a los terneros, y a la noche se hacían las criadillas fritas con ajo y perejil. Comíamos de todo: cuanto bicho había en el campo se comía –recuerda Dolli, mientras sirve una taza de té e invita a una merienda de pan tostado y mermeladas hechas por ella, las mismas que reparte entre su médico, su dentista, un fotógrafo amigo, sus dos hijos y sus cinco nietos.

Dolli en Pueblo Abierto (izquierda) y cocinando con dos de sus nietos (derecha).

Dolli Irigoyen aprendió el arte de cocinar mirando, oliendo, tocando y, por supuesto, comiendo. Aprendió, por ejemplo, que en la época en que las gallinas ponen pocos huevos las tortas se hacen con aceite, y aprendió que cuando hay leche con mucha grasa es buen momento para hacer manteca. El resto, dice, fue un camino propio trazado a fuerza de intuición y de prueba y error. A los 24 años, cuando aún vivía en General Las Heras, tuvo su primer emprendimiento gastronómico. Hacía tortas en su casa y las vendía. Separada del padre de sus hijos, mellizos de 2 años, repartía el tiempo entre la pastelería y la escuela, donde era maestra. Un día alguien le pidió que remontara el restaurante del club social del pueblo. Lo levantó y lo regenteó durante doce años. El secreto: todo casero.

“Con mis hermanos salíamos a cazar ranas y después teníamos que volver, matarlas, pelarlas y hacer ranas fritas. Íbamos a la yerra cuando se castraba a los terneros, y a la noche se hacían las criadillas fritas con ajo y perejil”.

–Allí empecé a abogar por el producto de la región, fresco, lo que nos da la tierra. Esto que se está promoviendo ahora, como gran revolución, de cocinar con lo que tenemos, de no traer cosas importadas ni de mirar para afuera es lo que yo hacía en mi el hogar, es el afecto, es el cariño: el olor a comida rica, a pan recién amasado, a torta. restaurante.

Su local se posicionó en la zona y se fue haciendo conocido en los pueblos vecinos. Entre sus habitués, había algunos paladares exigentes: el periodista gastronómico Fernando Vidal Buzzi era uno de ellos. Aquel negocio, cuenta Dolli, le permitió educar a sus hijos y hacerse una casa en General Las Heras.

–¿Fue difícil esa época, con hijos pequeños y separada?

–Cuando uno comienza y es joven, tiene la energía para hacer todo eso. El hecho de haber trabajado, de repente, con parrilleros que quizá venían un día tomados y me amenazaban con una cuchilla sí me forjó un carácter y una personalidad muy fuertes. Tenía que plantarme. Si se iban, debía hacerme cargo de la parrilla. Por eso, hoy creo que los cocineros tienen que pasar por todos los lugares; a mí me tocó lavar los platos porque había faltado el bachero, pasar el trapo a un salón de quinientos metros para que al día siguiente estuviera impecable, bajar cajones de pollo o cargar las heladeras a la madrugada. Nada me asusta.

 Dolli, la TV y su espacio propio

Un buen día, un empresario que solía ir a comer a su restaurante de General Las Heras y que dirigía una cadena de supermercados de Capital, convocó a Dolli para trabajar de asesora en proyectos gastronómicos de su compañía. Ella aceptó y comenzó a viajar todos los días a Buenos Aires a las seis de la mañana, hasta que, con los años, se mudaría definitivamente. Empezó a dar clases, y enseguida la llevaron a cocinar a la televisión. De Canal 7 a Utilísima, con platos sencillos pero elegantes, Dolli fue la primera –suele decir– en cocinar frente a las pantallas en tiempo real y en vestir una chaqueta de cocinera. Los noventa la vieron convertirse en la dueña de dos restaurantes porteños (a los dos los llamó Dolli), el primero en el centro mismo de la ciudad y el segundo en Palermo Chico, uno de los barrios más exclusivos. Fueron exitosos, pero varios robos la obligaron a cambiar el rumbo. Después de una cena de despedida con invitados especiales, una noche de 1998, Dolli decidió cerrar. No sabía que, un mes después, se le abrirían las puertas al camino de una popularidad inédita: la señal de cable El Gourmet la llamó casi de inmediato para sumarse a sus filas y para compartir programación con figuras como Ramiro Rodríguez Pardo o el Gato Dumas. Comenzaba la década del 2000 y empezaba también, en la Argentina y en el mundo, el tiempo de las star system de los cocineros televisivos. Dolli, con programas como Esencialmente Dolli o Recetas de estación, se aseguró, durante catorce años, un lugar en esa constelación.

Hubo un interín, sin embargo, en el que un cambio de dirección del canal y de condiciones en su contrato llevaron a Dolli por un camino alternativo, aunque harto conocido.

–Necesité nuevamente de mi cocina, y nació esto –dice.

Con su patio palermitano, y su tilo, sus hornos y su parrilla, su salón espacioso y su cocina abierta, como las de la televisión, Espacio Dolli es un sitio en el que, a puertas cerradas, su anfitriona recibe gente a comer. Desde empresarios hasta artistas internacionales (Salma Hayek o Antonio Banderas, por caso) llegan para disfrutar de su comida en privado y para cocinar con ella.

–¿Qué te generan ese tipo de actividades, más participativas, en que cocinás con otros?

–Me dan felicidad. El rol es de maestra Siruela, por supuesto, de guía, de consejera, nada más, porque no hago otra cosa más que observarlos, dirigirlos, enseñarles, y ellos hacen todo. Es un poco lo que sucede en una cocina con todos los cocineros, aunque más divertido y más relajado. Yo siempre digo que la cocina, cuando tenés toda la mise en place lista y arranca el despacho, es como una obra de teatro. Cada día es diferente: el público, la energía y los pedidos son distintos; te falta un cocinero, un mozo toma mal una comanda o los clientes repiten un mismo pedido y se sobrecarga un área de la cocina.

Todos juntos. Dolli y sus cinco nietos, en la producción para Sophia.

Con su incertidumbre y sus imponderables, dice Dolli, el momento de soltar los platos al salón es para ella un shock de energía. Adrenalina que disfruta. Allí, donde el calor es insoportable y el apuro no debe jugarle malas pasadas a la precisión, Dolli se reconoce perfeccionista y exigente. “No les des a otros lo que no comerías vos”, suele decirles a sus cocineros y a sus alumnos.

–Me interesa mucho que el producto esté bien tratado, que la cocina sea muy honesta, que todo esté en su punto. Y me interesa agradar, que a la persona que pruebe ese plato se le despierte alguna emoción. Así me gané fama de estricta, pero tiene que ver con el cuidado y con que lo que salga de mi cocina sea fresco.

Buenas tardes, mucho gusto

Varias veces jurado del Bocuse D’Or, Dolli también recogió sus propios premios: por su labor televisiva, recibió el Martín Fierro y el Santa Clara de Asís, y por la serie de ocho volúmenes de DVD que hizo para Sony, el galardón a Mejor Bookazine del Mundo 2009 otorgado por la Gourmand World Cook Awards.

–El primer DVD de esa serie se llamó Cocina a la hora de la siesta –recuerda Dolli–, y tiene que ver con que, cuando yo era chica, a la mañana iba al colegio y a la siesta me quedaba con mi papá y me miraba Buenas tardes, mucho gusto, con Doña Petrona. Cuando veía que hacían una torta, me iba al almacén, donde tenía libreta, y compraba la harina, el chocolate, el azúcar, y volvía y hacía la torta. Si salía bien, la comíamos a la hora del té. Si salía mal, las gallinas del fondo de mi casa hacían desaparecer todo.

Mientras insiste con que la visita pruebe sus dulces, Dolli repasa las páginas de sus libros Producto Argentino y Frascos, y entre página y página, se detiene en alguna fotografía, se deleita, y comenta:

–Mirá el ajo, el ajo me parece increíble…

“…el hogar, es el afecto, es el cariño: el olor a comida rica, a pan recién amasado, a torta”.

Dolli cuenta que los domingos la familia se sigue sentando en torno a la mesa de siempre, en el pueblo donde creció, con su mamá, de 97 años. También, que para Navidad cocina lo que le gusta a cada uno, como las endivias gratinadas con hongos, el plato preferido de su hijo Ernesto.

–Acá están cuatro de mis nietos; ahora te los voy a mostrar cocinando –dice Dolli mientras pasa de a una las fotos de su teléfono–. ¿Ves? Acá estamos haciendo dulces. Fuimos a visitar a una amiga que me dijo: “¡Mirá cómo tengo la planta de ciruelas!”. Entonces les di una bolsita a mis nietos, que también son mellizos, como mis hijos, y les dije: “Vayan a juntar ciruelas”.

Una vez, en su etapa televisiva en El Gourmet, Dolli estaba en el sector de preproducción cocinando un pan, o una torta –no lo recuerda exactamente–, y un productor bajó del control y le dijo que quería casarse y que su casa oliera de esa manera.

–Ahí entendí que eso es el hogar, es el afecto, es el cariño: el olor a comida rica, a pan recién amasado, a torta. Como cuando vienen mis nietas y hacemos scons. ¡Hay olor a scon en la casa! Que un día huela a dulce, o que un día huela a guiso, o a sopa, para mí es… –se interrumpe–. Podrás tener Chanel No 5, pero el olor a la comida puede más.

–¿Por qué seguís cocinando hoy, Dolli?

–Porque me gusta. Porque lo necesito. Es mi vocación, es mi hobby. Como este dulce y digo: “Ay, ¡qué rico!”. Pero, más que comer, me gusta cocinar para los demás. Por ejemplo, mis nietas, que tienen 13 y 12 años, se quedaron tres días a en mi casa. Enseguida me dijeron: “¿Vamos a cocinar?”. Cuando vienen les llevo a la cama el juguito de naranja, la tostada… Y la noche termina con un cuarto de helado cada una, todas comiendo en mi cama. Uno de los días, el plan era que, además de ellas dos, vinieran también los mellizos, que tienen 2 años y medio. Tenía comida para que comieran los cuatro, más algo de back up. Te juro que mi cocina era… Venía el enano y me decía: “¿Puedo ayudar?”. Entonces le puse un poquito de limón en un vasito, le di un batidor chiquito, y empezó a batir, le agregué sal, y seguía… “¿Qué más, abu?”. Le tiré aceite de oliva; tenía tomates cortaditos, sin piel y sin semilla, y se los puse. Y le dije: “Bueno, ahora comé”. Agarró la cuchara y se comió todo. Ya está: se hizo una vinagreta. Y tiene 2 años y medio. Les había preparado bifecitos con puré y nos sentamos a comer alrededor de la mesita baja del living… no te puedo explicar cómo quedó la alfombra. Y comimos y charlamos los cuatro… y los cuatro se quedaron a dormir, y al otro día, los cuatro con su juguito de naranja, y así… Estoy haciendo el mismo camino que mi abuela, ¿te das cuenta?

¿Te gustaría recibir notas como esta en tu e-mail?

Suscribite aquí y te las enviaremos a tu casilla todos los meses

Comentarios ()