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Salud

8 noviembre, 2016 | Por

Carbohidratos, ¿mala palabra?

Cuando creíamos haber leído y escuchado todo acerca de cuál es la mejor forma de alimentarse, un neurólogo norteamericano disparó la polémica al asegurar que el gluten y el azúcar son "asesinos" del cerebro y que el colesterol alto es la mejor salida para el deterioro físico y mental. ¿Y ahora?


carbohidratos

Quienes seguimos con atención la alternancia de las noticias alimentarias sabemos perfectamente que los libros van y vienen, con sus máximas acerca de lo que es bueno (o no) llevarse a la boca. Desde que comenzó el auge de los regímenes para bajar de peso, hemos transitado un largo camino repleto de planes proteicos y dietas hipocalóricas o disociadas, con un abanico de explicaciones médicas acerca de por qué sí y por qué no convenía desterrar ciertos alimentos y otros no. Hasta que la moda de llevar una vida saludable encontró en la alimentación balanceada su razón de ser. Así, un buen día, los nutricionistas dieron luz verde para repatriar las pastas, el aceite de oliva, el chocolate de alta calidad y el vino tinto, luego de que la dieta mediterránea fuera identificada como beneficiosa y fácil de llevar para la sociedad occidental actual.

¿Cómo entender entonces cuál es, a ciencia cierta, la alimentación que de verdad nos conviene? ¿Y dónde se ubican, por ejemplo, el placer y el disfrute de una charla con amigos, mientras se comparte una rica picada con salamín y cantimpalo? En definitiva, ¿pasarla bien no es también “saludable”? Máxime cuando el neurólogo norteamericano David Perlmutter, miembro del Colegio de Nutrición de Estados Unidos, asegura en su libro Cerebro de pan (Grijalbo) quue “No hay duda de que uno de los sucesos más grandes y de mayor alcance en la historia del preponderante deterioro cerebral de la sociedad moderna ha sido la introducción del trigo a la dieta humana”, señalando al gluten y al azúcar como los mayores enemigos de nuestro cuerpo, responsables de la enfermedad cardiovascular, la diabetes, el cáncer y problemas neurológicos graves como el Alzheimer y la demencia. Por otro lado, el doctor introduce a su vez un concepto que la comunidad médica rechaza desde hace años: “Cada vez son más los estudios que demuestran que el colesterol elevado reduce el riesgo de padecer enfermedades neurológicas y aumenta la longevidad”, asegura convencido en su libro.

No hay que demonizar los alimentos

Por Mónica Katz (*)

Hay que dejar algo en claro: el cerebro es glucodependiente. Por eso, me resulta llamativo que se considere que los carbohidratos son “asesinos”, cuando resultan tan importantes para el desarrollo cerebral como fuente de energía. Puede ser peligroso que un médico diga que hay que sacarlos de la dieta, proponiendo consumir en su lugar más cantidad de grasa animal, cuando hay estudios serios que demuestran que el exceso de grasa es perjudicial para la salud y genera problemas en el hígado, en el corazón, en el páncreas y también en el cerebro, produciendo fenómeno inflamatorio cerebral y proceso neurodegenerativo, de acuerdo con los datos arrojados por el último Congreso Europeo sobre Obesidad, celebrado el año pasado en Liverpool.
No hay que demonizar a los alimentos. No hay evidencia científica de patologías desencadenadas por comer pastas (en Italia –el mayor consumidor–, el Alzheimer no tiene prevalencia). La dieta mediterránea es el modelo de dieta en Occidente: verduras, pasta, aceite de oliva, vino tinto y poca carne. Las tendencias que defenestran a los hidratos y coronan a las proteínas están desde siempre: Dukan, Atkins, hiperproteica…
El autor de Cerebro de pan es neurólogo, lo que presupone una información segura. Pero propone un plan de treinta días para sanar al cerebro, un órgano de procesos muy lentos. Desde ese punto de vista, el planteo no parece veraz.
No hay dietas mágicas y toda alimentación extrema tiene un costado negativo detrás. Lo importante es que aprendamos a ser consumidores críticos y no compremos todo aquello que quieren vendernos en nombre de la ciencia.

(*) Médica Especialista en Nutrición. Autora del libro “Somos lo que comemos” (Aguilar).

Un análisis más exhaustivo

Desde hace más de 90 años, la dieta cetogénica se utiliza para el tratamiento de las epilepsias refractarias, con la finalidad de minimizar las crisis epilépticas. Su formulación está dada por un alto contenido de grasas (90% del aporte de calorías), reduciendo al máximo los hidratos de carbono. Hoy esa misma dieta encuentra distintas versiones (Atkins, Pronokal…) y es utilizada por gente que busca adelgazar rápidamente, aunque muchos médicos no la recomiendan.

En 2013, un artículo publicado en la prestigiosa revista científica The Lancet, informaba acerca del impacto de la intolerancia al gluten no solo a nivel intestinal. El doctor inglés Marios Hadjivassiliou, responsable de la investigación, confirmaba: “Los pacientes con sensibilidad al gluten se quejan de dolor de cabeza similares a las migrañas pero persistentes, que no responden a la medicación usual y se resuelven con una dieta libre de gluten”.

¿Qué es el gluten? Una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales, sobre todo en el trigo, que permite trabajar mejor la masa de los productos elaborados de panadería, ya que les da flexibilidad y resistencia. Cuando esa proteína no es tolerada por el cuerpo y la irritación digestiva genera una reacción autoinmune, se considera que existe enfermedad celíaca. Pero el doctor Perlmutter asegura que, en mayor o menor medida, todos, incluso los no celíacos, tenemos intolerancia a la enorme cantidad de gluten que se consume en Occidente, al que describe como un “germen silencioso”. “Debido a la hibridación y a la tecnología genética modernas, los sesenta kilos de trigo que consume el estadounidense promedio al año casi no tienen ninguna similitud genética, ni estructural ni química con lo que los cazadores y los recolectores del pasado podrían haberse encontrado en el camino”, se lee en su libro.

Para la licenciada María Cecilia Ponce, del Laboratorio ALCAT, una entidad dedicada a realizar tests de intolerancia alimentaria, el enfoque es polémico. “Lo es para los especialistas que tienen la mirada clásica de la nutrición. Por eso, creo que es buenísimo cuestionar –a partir de nuevas investigaciones y experiencias– las concepciones clásicas aceptadas como saludables”, asegura, y explica que en nuestro país el problema radica en que consumimos harina de trigo en todas las comidas del día: desayuno y merienda (galletitas, tostadas, medialunas), así como almuerzo y cena (pastas, tartas, empanadas, carnes rebozadas con pan rallado…). “Esto, sin contar la cantidad de harina que tienen los productos industrializados que comemos, sin que siquiera lo sepamos”, advierte.

La teoría plasmada por Cerebro de pan es que todos los hidratos de carbono son causantes de una inflamación crónica silenciosa y responsable de daños en muchas proteínas de nuestro organismo, entre ellas las neuronas. Por eso, el autor invita a comer solo aquellos alimentos que no los contengan y propone optar por carnes, pocas frutas y apenas un puñado de cereales. Los que sean sin gluten, claro.

Tomatoes, Carrots And Radish On The Top Of The Table

“Hoy sabemos que la glicación proteica (unión de proteínas y glúcidos) y el estrés oxidativo son causales del envejecimiento celular. Las harinas y los dulces son un ejemplo de esto”, señala la licenciada Ponce. Y son varios los autores que consideran que nuestra alimentación cambió radicalmente en el último siglo y medio, sin tener en cuenta un detalle: nuestro genoma sigue siendo el mismo desde hace millones de años. “No tuvimos el tiempo para adaptarnos a esta nueva forma de alimentarnos, artificial e industrializada –opina Ponce, quien a la vez subraya que los casos de celiaquía crecen día a día–. Hace seis años que trabajo en el laboratorio, donde se testean reacciones de citotoxicidad a diferentes alimentos y aditivos alimentarios. Y veo un alto porcentaje de pacientes con sensibilidad al gluten que presentan mejorías en sus síntomas digestivos, dermatológicos y ya no sufren migrañas al evitar esa proteína. Todos somos diferentes y reaccionamos de forma distinta a cada alimento. Creo que es necesario evaluar cada caso en particular sin fomentar el pánico ni generalizar”.

Sin embargo, en su trabajo, el doctor David Perlmutter vincula estrechamente el consumo de gluten con un mal temido y en aumento como el Alzheimer. Habría que decir, sin embargo, que otros estudios científicos tienen algo para aportar acerca de qué podría predisponer a este mal: una alta cantidad de cobre en sangre, el uso de pesticidas, las sustancias químicas presentes en los alimentos cocinados… La lista de elementos peligrosos en nuestra dieta es larga y la propia Sociedad Internacional de Lucha contra el Alzheimer actualiza estos datos todo el tiempo.

Porque lo importante, en definitiva, es brindar la mayor cantidad posible de información para que cada uno decida y participe del debate. No sea cosa que impongamos recetas universales a la mesa particular de cada quien, con lo indigesto que eso puede resultar. ¿O no hubo tiempos en los que la leche de fórmula le ganaba a la lactancia materna y los frutos secos eran aliementos “prohibidos” para cualquiera que quisiera verse y sentirse bien? Entonces, será cuestión de cortar por lo sano y comer de forma balanceada, en porciones más pequeñas, intentando –en lo posible– reemplazar harinas y azúcares refinadas por sus versiones integrales. Y quien guste optar por un cambio de alimentación, podrá servirse de esta amable tabla:

Carbohidratos “buenos”

  • Son alimentos ricos en vitaminas y fibra, que proveen al cuerpo con los nutrientes esenciales y la energía que necesita.
  • Algunos ejemplos: frutas, verduras, algunos lácteos, pastas y panes integrales, frutos secos, semillas, legumbres, etc.

Carbohidratos “malos”

  • Son alimentos llenos calorías, que carecen o disponen de escaso valor nutricional y aporte de fibras. Además, más allá de eso, conviene evitar productos que contengan edulcorantes, conservantes y otros aditivos químicos.
  • Algunos ejemplos: panes, facturas y pastas no integrales, galletitas, golosinas, gaseosas, jugos azucarados, dulces, etc.

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